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Los condimentos japoneses: Sashisuseso

azúcar, sal, vinagre, salsa de soja y miso

Condimentos

Los condimentos japoneses: Sashisuseso

Los condimentos japoneses: Sashisuseso

El otro día hice una pequeña encuesta en el muro de nuestra página de Facebook y os pregunté sobre qué tema queríais que escribiera el próximo artículo en la web: a) una crítica o recomendación de un restaurante; b) la receta de un plato, o c) consejos para no iniciados. Y la mayoría eligió la b: la receta de un plato. Así que allá voy.

Pero el paso previo, antes de empezar a hablar sobre recetas, pasa por presentaros progresivamente los principales ingredientes de la cocina japonesa. Estoy convencido de que ya conoceréis algunos de ellos, pero es probable que haya más de un ingrediente que no sepáis ni para qué se utiliza. De hecho, las tiendas de alimentación suelen estar repletas de botellas y paquetes con extraños garabatos escritos en la etiqueta y de gente dando vueltas preguntándose si el mirin sirve para cocinar, condimentar o para bebérselo en un chupito. Por cierto, ¿alguien sabría decirnos para qué sirve? ;-)

Aparte del caldo (dashi 出汁), los 5 condimentos básicos de la cocina japonesa son el azúcar, la sal, el vinagre, la salsa de soja y el miso. La mayoría de salsas y aderezos japoneses suelen contenerlos todos ellos o, como mínimo, tres de ellos.

En cuanto a los condimentos, existe una teoría sobre el orden en el que deben agregarse a la receta, siguiendo el orden del sistema silábico japonés. En el silabario (hiragana 平仮名) las vocales se indexan en el orden a, i, u, e, o (あいうえお順 aiueo-jun) y, del mismo modo, los ingredientes deben utilizarse siguiendo el orden sa, shi, su, se, so.

Esta teoría tiene un fundamento científico, según el cual las partículas más pequeñas (como el azúcar) no pueden penetrar en los alimentos si antes los hemos sazonado con partículas más grandes (como la sal). De este modo, el orden correcto para sazonar los platos sería el siguiente.

Sa さ: (satō 砂糖) Azúcar. Se utiliza para potenciar el sabor en muchos de los platos cocinados. Por cierto, supongo que ya sabréis que los japoneses NO lo utilizan para endulzar el te, ya que éste se sirve siempre sin azúcar.

Shi し: (shio 塩) Sal. Muy utilizada para cocinar o para realizar encurtidos (tsukemono 漬物) como el (shiodzuke 塩漬け), método en el que las verduras se salan y se les pone un peso encima, como en el caso de las ciruelas encurtidas (umeboshi 梅干し).

Su す: (su 酢) Vinagre. El vinagre de arroz es fundamental para aderezar el arroz de sushi, mezclando en caliente 4 cucharadas de vinagre con 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal. Cuando lo busquéis en la tienda de alimentación, no confundáis el vinagre de arroz con el vinagre de sushi (ya que este último ya lleva la mezcla preparada y no hace falta condimentarlo de nuevo).

Se せ: (seiyu o shōyu 醤油) Salsa de soja. Si se añade demasiado pronto, es muy probable que la salsa de soja desprenda su sabor y resulte demasiado salada. Por eso se añade hacia el final, cuando la receta está prácticamente acabada, o incluso es el propio comensal quien empapa los ingredientes en ella en el momento previo de comérselos. Por cierto, nunca se os ocurra verter soja sobre el arroz blanco porque está muy mal visto. A los japoneses a veces se les derrama accidentalmente. Así que, si lo hacéis vosotros, no lo hagáis de forma premeditada y procurad que también parezca un accidente. ;-)

So そ: (miso 味噌) Pasta de miso. Según el chef Sekido, el miso  es el sabor más reconocible y genuino de la cocina japonesa. Es el último ingrediente que debe añadirse en la cocción para que su sabor no enmascare al resto. Sin ir más lejos, en la elaboración de la sopa de miso, primero se elabora el caldo (dashi 出汁) y finalmente se disuelve la pasta de miso.

¿Qué os parece esta teoría del orden en el sazonado? ¿Seguís ese mismo orden u os parece una chorrada? Por cierto, vuelvo a lanzar la pregunta que os hacía al principio: ¿alguien sabría decirnos para qué sirve el Mirin?







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