Cocina kaiseki de Kochi en Izariya (Madrid)

Siempre me gusta compartir con vosotros los sitios interesantes que voy descubriendo, pero más aún cuando se trata de restaurantes que ofrecen auténtica cocina japonesa, como es el caso del nuevo Izariya de Madrid. Mientras te sientas a la barra, si cierras los ojos, por unos instantes puedes olvidarte que te encuentras en Madrid y llegar a sentirte como si te transportaras a Japón. De hecho, el restaurante de la calle Zurbano 63 es el cuarto que abre el grupo Izariya puesto que ya cuenta con otros tres establecimientos en tierras niponas. El primero de ellos se encuentra en Kochi, al sur de la isla de Shikoku; el segundo está en la prefectura de Hyōgo, concretamente en Kobe; y el tercero se encuentra en el lujoso barrio de Ginza, en Tokyo.

Seguía la pista de Izariya desde hace tiempo, cuando Mayumi Fujimoto me contó hace varios meses que el chef Masahito Okazoe tenía en mente abrir su restaurante en Madrid y elaborar cocina kaiseki al más puro estilo kappō. Es decir, alta cocina japonesa preparada frente al comensal y servida en una barra. Ya hace años que podemos disfrutar de cocina kappō en el Wagokoro de Barcelona, pero Izariya es el primer establecimiento de estas características que aparece en Madrid. Los primeros meses de apertura tuvieron alguna complicación con los suministros y por eso todavía no podían hacer todas las elaboraciones que tenían en mente. Pero ahora ya están a pleno rendimiento y han empezado a servir diferentes menús de degustación kaiseki a partir de 60€. También tienen un menú recomendación a 80€, un menú gastronómico de 100€ y el menú gourmands por 120€. Este tipo de menús sólo están disponibles previa reserva y generalmente por la noche, pero en ocasiones también pueden organizarlo al mediodía, como fue en mi caso por cuestiones de agenda.

Por si no fuera un reto suficiente abrir un restaurante japonés de cocina Kaiseki en Madrid, el chef Okazoe ha querido ponerse el listón incluso más alto y trabajar con el máximo de productos procedentes de Kochi, su región de origen. Muestra de ello es su carta de sakes con cerca de una veintena de referencias de la zona. Alguna marca como Tosazuru puede encontrarse fácilmente en España, pero el resto las han importado directamente. Yo me decanté por un (Kure Junmaikarakuchi 久礼純米辛口), un sake puro de arroz, algo seco, con una melosidad típica de los sakes nama hatsushibori, de primera prensada y sin pasteurizar.

Y «¿qué es el Kaiseki?», os preguntaréis… Pues se trata de una variante de la alta cocina japonesa que sigue unas reglas y una liturgia muy concretas. Cada menú de degustación suele tener un orden preestablecido de platos que deben estar cocinados siguiendo unas técnicas muy concretas. Por ejemplo, debe haber un plato aliñado o (sunomono 酢の物), un encurtido (tsukemono 漬け物), un plato asado (yakimono 焼き物)… y se le da mucha relevancia a la estacionalidad de los ingredientes, la simbología de los productos y el cromatismo de la vajilla en la que se presenta cada plato. Es un tipo de cocina muy refinada que se disfruta mucho más cuanto más se conoce sobre la cultura gastronómica japonesa o (Washoku 和食), recientemente declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Si me permitís la analogía, yo compararía el Washoku con ir de visita a un museo. Obviamente siempre podemos decir que una obra de arte nos ha gustado o nos ha dejado indiferentes, al igual que se puede opinar si un plato encaja más o menos con nuestros gustos. Pero no me negaréis que la experiencia, tanto en un museo como en la mesa, siempre es más gratificante si, cuando nos acercamos a ella, partimos de ciertos conocimientos previos sobre la materia. Yo muchas veces les pregunto a los cocineros si piensan que el comensal medio en occidente sabe realmente apreciar cada bocado que prueba, pero me temo que a veces, por simple desconocimiento, la experiencia puede quedarse sólo en la parte más superficial.

El aperitivo principal (Sakidzuke 先付) consiste en un tofu de boniato (satsumaimo 薩摩芋) que en su elaboración se asemeja a un (kirimochi 切り餅), los pastelitos secos de arroz glutinoso que se hacen asados a la parrilla y luego adquieren una característica textura elástica, por dentro, y tostada y crujiente, por fuera. En este caso, en vez de arroz glutinoso se utilizó el boniato para aportar el carbohidrato y harina de arrurruz, la raíz de una planta trepadora también conocida como (kuzu 葛).

Hablando de la liturgia del kaiseki, otro de los platos que no pueden faltar en este menú es una sopa servida en un cuenco. En la jerga del kaiseki este tipo de elaboración se denomina (owan お椀), adoptando el mismo nombre que el cuenco donde se sirve. Dado que por la fecha en la que estábamos este menú se inspiraba en el Año Nuevo, la sopa era un pequeño homenaje al (ozôni 御雑煮), una sopa típica de la estación que siempre lleva algo de mochi dentro. También llevaba pargo, pollo, zanahoria, espinaca y seta shiitake. Podéis observar unas láminas translúcidas de nabo japonés y un toque de piel de yuzu que le daba un sutil aroma cítrico que me evocó muchos recuerdos.

Otro de los platos que no puede faltar es el sashimi. En el kaiseki se utiliza un término más refinado para referirse a este tipo de plato, que llaman (otsukusi お造り). Podría traducirse libremente como «la elaboración» que no ha sido cocinada al fuego. Precisamente estoy colaborando con Marc Bernabé y Norma Comics para la versión española del mítico manga gastronómico Oishinbo. En sus páginas, los personajes se preguntaban si el sashimi debería considerarse «cocina» o no. Para mí es evidente que, pese a no estar cocido, sigue siendo un plato «cocinado», porque dependiendo del tipo de corte que el chef haga se potenciarán ciertos sabores por encima del resto. Empezando por la izquierda, tenemos caballa marinada con sal y vinagre (shimesaba しめ鯖) ligeramente soasada, ventresca de atún (toro トロ), calamar (ika イカ), la parte semi grasa de la ventresca de atún (chûtoro 中トロ) y pargo (tai 鯛), un pescado blanco de textura firme.

El (yakimono 焼き物) o plato a la brasa fue un delicioso mero macerado con miso. Este tipo de maceración se conoce como (misodzuke 味噌付け) y suele hacerse con Saikyômiso, un miso blanco especial y mucho más dulce que el shiromiso habitual, procedente de la zona de Kansai y Kyoto. De ahí que también se conozca como (Saikyôyaki 西京焼).

El siguiente aperitivo se presentaba a modo de hassun y tenía claras referencias al (Osechi お節), un plato que se toma los primeros días del año para festejar el Año Nuevo. El Osechi siempre lleva ciertos ingredientes que esconden una carga simbólica con deseos de buenos augurios para el año que empieza. Empezando por la esquina inferior izquierda y continuando en dirección a las agujas del reloj, a modo de abanico, tenemos un salteado de bacon con brócoli a vapor; le siguen unas huevas amarillas de arenque (kazunoko 数の子) que suelen incluirse en estos platos ceremoniales porque esconden un mensaje subliminal vinculado con la fertilidad. Por una parte, la palabra kazunoko literalmente significa “cantidad de niños”; y por otra, el arenque en japonés se dice (nishin ニシン) que suena igual que (nishin 二親) o “progenitores”. En el vaso hay un aliño crudo (namasu 膾) de nabo y zanahoria, cortados en juliana, y huevas de salmón (ikura イクラ). Estos platos de color rojiblanco, en japonés se conocen como (kōhaku 紅白) y también tienen muchas connotaciones festivas por la combinación de colores. En la parte central se presenta el (karasumi 唐墨) a base de huevas de botarga secadas al sol, sobre un lecho de arroz de sushi. En la esquina superior derecha, un (shiraae 白和え) o aliño de salsa densa con base de tofu y nueces. La croqueta con salsa era una (korokke コロッケ) de pollo con salsa dulce teriyaki. Pero mi favorito fue el tempura de (shirako 白子) – lecha o esperma del bacalao -, cuya textura gelatinosa puede ser que os encante o que os cueste un poco más de aceptar.

Como estamos en plena temporada de erizo, no podía faltar un (nukuzushi ぬく寿司) o sushi tibio de erizo de mar. Se toma envuelto en alga nori y con un toque de wasabi y sal Maldon, y ¿qué os voy a contar? ¡Estaba delicioso!

Aquí vemos al chef Hamada haciendo algunos preparativos.

Me sorprendió gratamente el (shabu-shabu しゃぶしゃぶ) de ternera Wagyu de Kagoshima, de la isla de Kyûshu que se encuentra junto a la isla de Shikoku, de donde es originario el chef Masahito Okazoe. Le comenté que ahora también empezará a distribuirse carne de Wagyu procedente de Miyazaki, otra región situada en la misma isla. Se prepara con un caldo de verduras a base de col hakusai, (mizuna 水菜), setas (shimeji しめじ) y tofu. Y se toma acompañándolo con salsa cítrica ponzu.

La llegada del plato principal de arroz (oshokuji お食事) daba a entender que nos encontrábamos al final del menú. Masahito me sorprendió con un (takikomi gohan 炊き込みご飯) de arroz con verduras y centolla, cocido todo junto con el propio caldo de la centolla y (kanimiso カニミソ) o la pasta que se extrae de la cabeza del cangrejo, acompañado de una sopa de miso natural.

Al terminar me preguntó si quería repetir algo de arroz, a lo que imagino que ya supondréis lo que respondí, porque estaba delicioso.

Por último, el postre estaba dedicado a la fresa. Incluía una mousse de fresa con salsa de fresa y hoja de shiso, helado casero de fresa , macaron de fresa y chocolatina de fresa y chocolate.

Si un día de estos queréis daros un pequeño homenaje, os aconsejo que llaméis con antelación y reservéis alguno de los menús kaiseki en Izariya. Si ya lo habéis probado, espero que compartáis vuestros comentarios.

Izariya en el buscador de restaurantes de ComerJapones.com

Artículo publicado el 19 febrero 2015. Última actualización el 3 febrero 2020.