Chanko nabe: la cazuela de los luchadores de sumo

Como ya os conté, el Ministerio de Asuntos exteriores japonés me ha seleccionado en calidad de gastroblogger especializado en gastronomía japonesa y me ha enviado unos días a Japón con el fin de ahondar en la materia, para relatar mi experiencia en primera persona desde el blog de comerJapones.com y así servir de inspiración para que más occidentales se animen a visitar el país del sol naciente y entre todos contribuyamos a mejorar la situación económica de las zonas que están en pleno proceso de recuperación tras el terremoto y el tsunami.

La casualidad ha hecho que empezara mi periplo por Japón el mismo día que el Barça se proclama campeón del mundo en el estadio de Yokohama. A parte del resultado, me alegra comprobar que el deporte arrastre a tanta gente a visitar Japón en estos momentos tan cruciales. Espero que, por la parte que me toca, la gastronomía también sirva de estímulo para favorecer la completa recuperación del país.

Aunque cueste de creer, mientras medio planeta estaba enganchado al televisor viendo el fútbol, yo estaba sentado en un tatami descubriendo el deporte nacional de Japón: el (sumo 相撲), degustando un plato que va intrínsecamente ligado a este deporte: el (chanko nabe ちゃんこ鍋).

Mañana a primerísima hora me han invitado a asistir a un entrenamiento de sumo en una escuela de luchadores (Chiganoura-beya 千賀ノ浦部屋), situada en el barrio de Ryogoku. Los japoneses de a pie no suelen tener acceso a los centros de entrenamiento, así que imagino que seré uno de los pocos occidentales a quien concedan ese privilegio… y los siguientes seréis vosotros, porque pienso llevarme la cámara de fotos y vídeo a todas partes y luego lo publicaré en comerJapones.com. Para ir abriendo boca y coger fuerzas para la jornada de mañana, he ido a cenar a un restaurante de sumo (相撲茶屋 sumochaya ) llamado (Terao 寺尾), regentado por un conocido ex-luchador de sumo con el mismo nombre y algunos de sus discípulos.

La especialidad de la casa es el chanko nabe, pero la carta incluye otros entrantes, como el sashimi de atún y marisco o las alitas de pollo.

El chanko nabe es un tipo de nabemono o plato cocinado en la propia mesa en un puchero metálico (tetsunabe 鉄鍋). No hay que confundirlo con otros nabemono como el sukiyaki o el shabu-shabu. A diferencia de estos últimos, el caldo del chanko nabe acaba bebiéndose en un cuenco y para su elaboración se utiliza otro tipo de ingredientes.

El caldo del chanko nabe puede tener base de salsa de soja (shoyu しょうゆ), base de (miso 味噌), de sal (shio 塩), de curry (karê カレー) o también de salsa cítrica (ponzu ポン酢).

Se podría decir que existen tantas variaciones de chanko nabe como luchadores de sumo y cocineros, pero el chanko nabe con salsa de soja suele llevar pollo, pollo picado (tori minchi 鶏ミンチ) y verduras como la bardana (gobô); el de base de miso suele llevar cerdo, sardina picada y verdura; el de salsa con base de sal suele llevar pollo, pollo picado y verdura; el de curry, lleva pollo, pollo picado y verdura; y el de salsa ponzu suele llevar pollo, verduras y balacalo.

Antiguamente en Japón, siguiendo los preceptos budistas, no se comían productos de origen animal, por eso triunfaba la cocina vegetariana o (shôjin ryôri 精進料理) que practicaban los monjes. Posteriormente, introdujeron las aves y otros animales bípedos, porque existía la creencia que la ingesta de animales cuadrúpedos podía provocar salir derrotado o gateando a cuatro patas. Por ese motivo, las únicas proteínas que comían procedían de los productos derivados de la soja.

Después de la apertura de las fronteras de Japón hacia el resto del mundo, la carne se ha ido estableciendo como un ingrediente habitual en la dieta japonesa. De hecho, en este caso, es fundamental para que los luchadores de sumo desarrollen más masa muscular, ya que el chanko nabe es un plato hiperproteico que incluso contiene fideos shirataki, con muy pocas calorías y una gran dosis de proteína animal, lo mismo que sucede con el konjac o konnyaku.

Al final de la ingesta, se sirven fideos soba o udon en el propio caldo restante, para darle el aporte de hidratos de carbono necesarios para que el cuerpo procese todas las proteínas.

Aunque algunas versiones de chanko nabe lleven cerdo, tampoco debería confundirse con el (tonjiru トン汁) que es una sopa de cazuela, ni con el (Ishikarinabe 石狩鍋) o el (yosenabe 寄せ鍋), que son otros nabemono que suelen llevar salmón y mariscos, respectivamente.

Espero que algún día os animéis a probar el chanko nabe y que sigáis atentos al blog y a Facebook, porque subiré vídeos y crónica sobre la sesión de entrenamiento de sumo de mañana.

Artículo publicado el 18 diciembre 2011. Última actualización el 25 marzo 2021.