Wagyu y sake con Hayato Morita en Yashima

Hayato Morita ofreció una cena en Yashima, cuyos principales ingredientes fueron la carne de Wagyu y el sake. Morita es considerado uno de los chefs más prestigiosos especializado en carne Wagyu de Japón. Originario de Osaka, entró en el mundo de la gastronomía hace menos de una década, pero ya ha conseguido abrir en Tokyo hasta 7 restaurantes especializados en carne. Su restaurante Hatsuhana Ikka (初花一家), con un concepto de cocina kappô y situado en el tokiota barrio de Ueno, tiene una lista de espera de hasta 2 años.

La Asociación de Jóvenes Bodegueros de Sake lo invistió Sake Samurai por su labor de divulgación de esta bebida, ya que habitualmente suele incluirla en sus menús degustación. En esta cena, única e irrepetible, se combinaron algunos de los platos del nuevo menú kaiseki de Yashima, junto con varias elaboraciones con carne Wagyu que Morita utiliza en su exclusivo restaurante.

El festín empezó con un peculiar macaron sorpresa de bienvenida, creación del chef Morita. El relleno del macaron me llamó la atención, porque escondía un ingrediente secreto que me costó un rato identificar: aparte de la ganache de chocolate con un toque de fresa también se mezclaba hígado de la res japonesa. Sin duda, fue una forma original de introducir el concepto de carne Wagyu que serviría de hilo conductor el resto de la velada. Lo armonizó con un sake Rokkakai Junmai Daiginjo, un delicado sake con notas anisadas etiquetado especialmente para su restaurante homónimo dedicado al yakiniku.

De aperitivo de temporada (zensai 前菜), un rollo de calamar con pepino, verduras y otro rollo de lámina de nabo daikon con langostino, sobre un lecho de salsa de miso y albahaca, con trozos de vieira. Por su aspecto, la crema me recordó al alga mozuku, aunque en realidad estaba hecha con una mezcla de okara (おから) o pulpa de soja, shiromiso y albahaca. El sabor era algo así como un pesto de inspiración nipona. Para acompañar este plato, un Seda Líquida Sugoi, el nuevo sake futsushu creado por mi buen amigo Antonio Campins en los Pirineos.

El otsukuri (お造り) consistió en un delicado sashimi de dorada salvaje e isobemaki de chutoro, ideados por el equipo de cocina de Yashima. La técnica de envolver un producto en una lámina de alga nori tostada para darle sabor -ya sea sashimi, una fritura agemono o un senbei– se denomina isobemaki (磯辺巻き), en alusión al isobe o la costa marina. En este caso se usó la parte semigrasa de la ventresca de atún o chutoro (中トロ).

Si en el plato anterior el sabor a mar se empezaba a intuir sutilmente a través de las algas y el pescado, el siguiente plato de corazón de ternera y caldo de langostino rezumaba umami marino por todas partes. El chef Morita nos invitó a degustar primero un pedacito del corazón de ternera, tal cual, para seguidamente terminar bebiéndonos ese maravilloso caldo que concentraba toda la esencia y sabor del langostino. Espectacular.

Del crudo del plato anterior pasamos a la semicocción del roast beef con salsa de fruta y pimienta negra. La carne de Wagyu dorada superficialmente por fuera y semicruda por dentro se sirve en una salsa de soja dulce de mango y piña con espuma de wasabi, acompañado por setas eringi (エリンギ) y zanahoria. El plato se armonizó con un sake Gokai de Shochikubai, un futsushu contundente que va bien para acompañar carnes.

El festival continuó cuando colocaron unos braseros individuales de sobremesa para que cada comensal pudiera cocinar su propia carne a modo de yakiniku (焼き肉). Tres maravillosos cortes de Wagyu de Ohmi certificada con infiltracion A5. Cuando en Japón se habla de Yondai Wagyu (四大和牛) o “las Cuatro Grandes Wagyu” se hace referencia a las cuatro denominaciones de origen vacunas de máxima calidad: la famosa carne de Kobe (神戸ビーフ) originaria de la prefectura de Hyogo, La rica Yonezawa Gyû (米沢牛) procedente de Yamagata, la exquisita carne de Matsusaka (松阪牛) de la prefectura de Mie, y la espectacular Ohmi Ushi (近江牛) procedente de la prefectura de Shiga. La carne que el chef Morita nos sirvió, traída expresamente desde Japón, fue esta última: Wagyu de Ohmi, cuya grasa y umami se expanden gradualmente en boca de forma increible. Os diré que esta carne es tan deliciosa y de textura fundente que puede comerse cruda.

Shabu-shabu frío de cerdo «Agu» de Okinawa. El Agu es un cerdo negro de las islas de Okinawa, en la parte meridional de Japón, muy apreciado por la calidad de su carne. Cocido brevemente en caldo dashi como un shabu-shabu y servido frío, para mezclar con huevo crudo y acompañado de cereza confitada, cebolla, sésamo blanco y hoja de perilla o shiso (紫蘇) para dar un contrapunto de sabor.

¿Quién decía que el sushi solo puede hacerse con pescado? El sushi es una forma excelente de saborear un buen ingrediente de primera, como es el caso de esta maravilla de Wagyu de Ohmi. Por un lado, un maki acorazado o gunkanmaki de tartar de Wagyu cocido a fuego lento durante dos horas y huevo crudo de codorniz; y por otro, un nigiri flambeado de Wagyu con jengibre rallado. Pienso que el shari (シャリ) o arroz de sushi realza el sabor de la carne por el contraste del vinagre, la sal y el azúcar del aderezo.

Por último, un plato aparentemente modesto, pero muy bien ejecutado: un bol de fideos soba con con carne Wagyu. La carne estaba cocida en sakekasu (酒粕) hirviendo como si fuera un shabu-shabu. El sakekasu podría traducirse como las lías del sake, o el subproducto que se obtiene al prensar el arroz fermentado o moromi para obtener sake. Suele tener una graduación alcohólica de unos 8º y transforma increíblemente el sabor de los alimentos que se maceran con él. En este caso se usaron las lías de Seda Líquida, un sake producido en los Pirineos con arroz japonés.

De postre, un refrescante tartar de mango creado por el equipo de Yashima. Después de la cena, nos hicimos una «foto de familia» para inmortalizar la ocasión.

Si tenéis oportunidad de ir a Tokyo, no olvidéis visitar los restaurantes que Hayato Morita tiene en la capital nipona.

• Rokkakai (六花界): un minúsculo local junto a la estación de Kanda, de estilo informal, para comer yakiniku de pie y que uno mismo pueda asarse la carne y acompañarla con rico sake.
• Hatsuhana Ikka (初花一家): cocina kappô en el barrio de Ueno y una lista de espera de dos años.
• Ginka (吟花): situado en la zona de Kanda, allí podréis acompañar la comida haciendo una cata lineal con distintos sakes de una misma bodega.
• Goshiki Zakura (五色桜): cerca de la estación de Komagome, para degustar sabrosas carnes maduradas y cocinadas al teppanyaki, acompañadas de barra libre de sake o en japonés nomihodai (飲み放題).
• Kiwami (極み): cerca de la estación de Nippori, un restaurante de cocina italiana con maridaje de sake.
• Trylium: en Higashi Azabu, un sitio donde dejarse sorprender por la fusión gastronómica de Morita y sus trampantojos culinarios.
• Crossom Morita (クロッサムモリタ): Un lugar mágico donde la tecnología y experimentación gastronómica se unen, donde el comensal se sumerge en un entorno con proyecciones de 360º para descubrir nuevas sensaciones culinarias.

Artículo publicado el 26 junio 2018. Última actualización el 22 marzo 2021.