Cena con Tosa Sake en Kak·Koy

Tosa es la antigua denominación de la prefectura de Kochi, situada en la costa meridional de la isla de Shikoku, en Japón. Una región internacionalmente conocida por productos como el bonito o el yuzu, además de tratarse de una de las zonas de referencia en lo que a sake se refiere. Popularmente se dice que las gentes de Tosa son fieles devotas de Berobero no Kamisama (ベロベロの神様) o Dios de los Borrachines, una divinidad que nunca falta en las festividades y juergas que se celebran en Kochi.

En Tosa hay 18 bodegas de sake, algunas con producción local muy limitada y otras con presencia nacional e internacional, ganadoras de prestigiosos certámenes como el Internatinal Wine Challenge o el Kura Master. Pero el globo terráqueo se ha quedado pequeño para la recóndita región de Tosa, puesto que sus sakes también han conquistado desde el fondo oceánico hasta el espacio sideral. Aunque pueda sonar algo extravagante, lo digo porque bodegas como Tosatsuru utilizan agua desalinizada obtenida de las profundidades del Océano Pacífico, y marcas como Tsukasabotan, sorprendentemente, han llegado a producir sakes usando levaduras cultivadas en el espacio, concretamente a bordo de la estación espacial Soyuz. La proyección del sake de Tosa también ha llegado a España, en gran parte gracias a la perseverancia del chef Masahito Okazoe, oriundo de Kochi y propietario del restaurante Izariya de Madrid y otros restaurantes homónimos en Kochi, Kobe y Tokyo. En su empeño, ha conseguido que casi todas las kuras de Tosa exporten sus sakes a nuestro país, distribuidos por Tokyo-Ya.

Varias marcas de Tosa, como Akitora, Keigetsu, Tsukasabotan, Mutemuka y Tosatsuru, se han alineado para organizar la Fiesta de Kampai con Tosa Sake. De hecho, la pasada primavera tuve ocasión de visitar gran parte de las bodegas de esta región y de reunirme con ellas para conocer cómo estaban gestando este evento. Como idea inicial, querían organizar algo en Madrid dirigido al público profesional. Pero les animé a que extendieran la iniciativa a Barcelona, no sólo por ser una ciudad considerada «punta de lanza» de la gastronomía nipona en nuestro país, sino porque, además, da la casualidad de que el Cónsul General del Japón en Barcelona, el Sr. Naohito Watanabe, es natural de Kochi y, por ello, estaba convencido de que les daría todo su apoyo. Finalmente, organizaron eventos en Madrid y Barcelona para presentar esta deleitable bebida a un elenco de cocineros, sumilleres y periodistas gastronómicos. En la capital española optaron por Izariya, Torikey y Shuwa Shuwa, como restaurantes anfitriones; mientras que en la Ciudad Condal escogieron Kak·Koy. En este último, la cena estuvo organizada a cuatro manos por Masahito Okazoe y Hideki Matsuhisa, con la colaboración de Mayuko Sasayama y Pedro Cortacans a la hora de presentar y elegir los maridajes.

La cena con maridaje fue un auténtico lujo. No sólo por los platos, elaborados con algunos de los productos típicos de Tosa, y la selección de sakes con que se combinaron, sino, también, por los compañeros con quien tuve la suerte de compartir mesa.

La velada empezó brindando con John Sparkling, un sake espumoso de la bodega Keigetsu. En el mundo del sake, el happôshu (発泡酒) o sake espumoso puede obtenerse por doble fermentación en botella, produciendo carbónico endógeno, o por la adición de carbónico exógeno, como es el caso de este espumante, con más cuerpo y con burbuja menos integrada.

El primer platillo fue calamar al estilo yukhoe aromatizado con sansho. El yukhoe es una elaboración de origen coreano que se hace con carne picada, huevo y aderezo. En esta ocasión se utilizó calamar, yema de huevo y pimienta japonesa sansho, uno de los productos de Kochi que se han querido dar a conocer en España. Si bien es cierto que la mayor región productora de sansho en realidad es Wakayama. El plato se armonizó con el sake Gin no Yume (吟の夢) de la bodega Keigetsu, un Junmai Daiginjo elaborado con la variedad de arroz originaria de Kochi que da nombre a la etiqueta, con notas anisadas y muy bien integrado.

Okazoe fue el encargado de preparar la ostra asada en su propia agua (焼き牡蠣), aderezada con alga tosaka. Para la armonía líquida se buscó el sake Azure Junmai Ginjo de la bodega Tosatsuru, elaborado con arroz Yamada Nishiki y agua desalinizada obtenida de las profundidades del Océano Pacífico. Más denso que los elaborados con agua blanda de manantial y con notas de pera y melocotón blanco.

Si tuviéramos que quedarnos con un plato representativo de la gastronomía local de Kochi el tataki de bonito con ponzu seguramente estaría entre los cinco finalistas. Lo suyo es soasarlo al warayaki (藁焼き) o lo que es lo mismo, con el fuego vivo que se obtiene al quemar paja. El ponzu (ポン酢), especialmente si lleva un toque de yuzu, tampoco puede faltar en las elaboraciones típicas de Tosa. Armonizado con Senchu Hassaku, un Junmai de la bodega Tsukasabotan, fresco, seco y con retrogusto a almendra amarga.

Estando en Kak·Koy, no podían faltar los platos a la brasa, como el muslo de pollo de payés asado sandowariyuzu. Esto es, con reducción de tres elementos líquidos como son sake, mirin y salsa de soja, además de yuzu. Se acompañó con yuzukosho, un condimento espeso y ligeramente picante, típico de Kochi, elaborado con chile, piel de yuzu y sal. En la vecina prefectura de Tokushima hacen su propia versión de este condimento usando el cítrico sudachi que es el más representativo de la región. Pero en Tosa el cítrico estrella es el yuzu y el condimento por excelencia, además del propio jugo de yuzu o el ponzu, es el yuzukosho. Para mí, uno de los más agradecidos que existen, ideal tanto para acompañar carnes blancas como rojas o incluso aves. La armonía elegida fue el Yamadanishiki 80% de la bodega Akitora, un Junmai muy particular, elaborado con una de las variedades de arroz más apreciadas y delicadas en el mundo del sake, pero con un ratio de pulimentación de tan solo el 80%. Es decir, una tonelada de arroz integral se pule hasta los 800 Kg de peso, conservando así la capa de proteínas y lípidos de la parte superficial del arroz. O lo que es lo mismo, descartando apenas el 20% de la capa exterior. Esto hace que la bebida resultante conserve reminiscencias de cereal, en vez de buscar notas afrutadas o florales que obtendríamos con una mayor pulimentación del grano y acercándonos más al núcleo.

La anguila del Delta del Ebro cocida en su propio jugo se maridó con Mutemuka Junmai Nama, un sake orgánico, sin pasteurizar y prácticamente sin filtro de carbón activo, elaborado con arroz de mesa Hinohikari Gin no Yume. En nariz tiene notas de hongos con mucho umami e incluso hubo quien lo comparó con un fino. El nombre de la bodega recuerda al término mutenka (無添加) u orgánico. En realidad los caracteres con los que se escribe Mutemuka (無手無冠) hacen referencia a que se trata de un sake que prácticamente «no se ha tocado», en el sentido de ser un Junmai Nama Genshu, y que «no necesita laureles», porque no buscan el reconocimiento en ningún tipo de competición. Tras visitar sus instalaciones, junto al río Shimanto, todavía recuerdo el agradable aroma a castaña tostada que impregnaba todo el ambiente de la bodega. Esto es porque en la misma kura también producen un shochu destilado de castaña. Además, utilizan los residuos de la destilación de este fruto como abono orgánico para el arroz que ellos mismos cultivan.

Shiraae de centolla y su coral con caqui, como su nombre indica, una refrescante combinación de la carne de centolla con su coral y dados de caqui, aliñados con una salsa blanca (shiraae) a base de tofu «sedoso». Todo ello armonizado con Karakuchi Daikissho, un sake de Tosatsuru de perfil seco y delicado aroma Ginjo.

Kinutamaki de salmonete ahumado. El kinutamaki (砧巻き) es un rollito hecho con una fina lámina de nabo daikon, mondado usando la técnica de corte katsuramuki (桂剥き). Suele rellenarse de ingredientes de suave sabor, como algún pescado blanco, marisco o incluso pollo. Su nombre en japonés hace referencia a un yunque, por la forma cilíndrica del rollito. La intención del plato era muy acertada, pero el exceso de humedad del nabo daikon empañó un poco el resultado. Se acompañó con Akitora Junmai pulimentado al 60%, todo un clásico de la bodega Arimitsu con marcado aroma de cereal, más pungencia y ligera astringencia. Creo que este sake hubiera lucido más con una carne de cerdo o algún sunomono.

A partir del ecuador del menú, el resto de los platos no iban asociados a un maridaje en particular, dejando que fuera el propio comensal quien catara y buscara las armonías con los sakes que ya se habían servido.

Bogavante con crema de tupinambo. Uno de los platos más sabrosos hecho con bogavante sacrificado por el método ikejime aderezado con crema de tupinambo. Un conjunto de notas ahumadas que recuerdan a la castaña o, incluso, al regaliz.

Espardenya y berenjena con caldo dashi. Podríamos decir que este plato aúna productos tanto de Japón como de nuestra tierra, puesto que Kochi es la prefectura que lidera la producción de berenjena en todo Japón, con un volumen de 36.500 toneladas, pero también es un ingrediente muy apreciado en la cocina catalana. La espardenya también es un producto muy valorado en Cataluña y los japoneses se sorprenden de que la comamos aquí, porque en Japón también es muy común y recibe el nombre de namako (海鼠). Allí se come toda su carne, mientras que aquí comemos solo el tubo o aparato digestivo.

Gambas y rovellones en su jugo, todo un festival de umami con producto de temporada.

Rodaballo a la brasa con daikon y yuzumiso. Otra de las aportaciones de Okazoe, en la que el daikon se cuece durante cinco horas para que absorva todo el sabor de un caldo de cocción con piel de yuzu.

Nigiri de atún envuelto en alga nori. Un delicioso sushi de atún, a medio camino entre un norimaki y un nigirizushi. El alga nori, súper crujiente, contrastaba con la melosidad del chutoro de atún.

Otro de los productos típicos de Kochi es la carne Tosa Akaushi (土佐赤牛), un tipo de Wagyu de raza bovina japonesa, de pelo marrón. Pero su producción es tan escasa que apenas representa el 0,1% de toda la carne Wagyu de Japón. Por eso creo que ni siquiera se plantean llegar a exportarla a España. Así que este sabroso plato de Ozaki Wagyu a la brasa con wasabi y yuzu se preparó, ni más ni menos, que con ternera Ozaki, procedente de Miyazaki en la isla de Kyushu. Se trata de un tipo de Wagyu criado en la ganadería de Muneharu Ozaki, el único ganadero en Japón que utiliza su propio apellido para designar su carne, cuando lo más habitual es usar el nombre de la región como denominación de origen, tal como sucede con la carne de Kobe, Yonezawa o Matsusaka, por citar las tres más conocidas.

Los chinmi (珍味) son exquisiteces o productos exóticos de la gastronomía nipona. Tradicionalmente se consideraba que «los tres grandes chinmi» eran el erizo de mar a la sal (shio uni), las huevas de mújol encurtidas con sal (karasumi) y los intestinos de pepino de mar salados y fermentados (konowata). Las huevas de arenque sazonadas, llamadas kazunoko (数の子), y el calamar desecado con su tinta (en la imagen) también entrarían dentro de esta categoría. Por su sabor salado y amargo este tipo de platillos son ideales para tomar como aperitivo acompañando el sake, especialmente si éste es seco y fresco, como los de Tosa. Hubiera estado bien añadir shutō (酒盗), otra tapa muy popular en Kochi que se prepara fermentando hígado de bonito con sal. Su nombre en japonés no puede ser más gráfico ya que, literalmente, significa «ladrón de sake» y es que, de tan salado, nos obligaría a beber sake sin parar, con lo cual fulminaríamos todas las botellas.

El menú se despidió con un postre de coco y mango para dejarnos con muy buen sabor de boca, después de haber catado algunos de los sakes de Kochi y compartido mesa con grandes referentes de la gastronomía de nuestro país. Ojalá que éstos ahora se animen a incorporar Tosa Sake en las cartas de bebidas de sus restaurantes.

Artículo publicado el 26 octubre 2018. Última actualización el 21 marzo 2021.