Cook&Travel, el Festival de Gastronomía Internacional de Barcelona
Minoru Nishiyama: Distingo a un buen cocinero con solo ver sus cuchillos
Receta de Okonomiyaki, la pizza japonesa
Dos palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia
Garmiko Foods te invita a una exclusiva cata de sakes en Alimentaria
Seguro que más de uno habréis intentado emular a Ricardo Sanz en casa, el único chef de cocina japonesa en España con cuatro estrellas Michelin, pero os habréis quedado simplemente en el intento. Pues sepáis que ahora es posible disfrutar de la cocina del grupo Kabuki a domicilio, gracias a experiencia Kirei, un proyecto creado por Kabuki y Pescanova.
Mucha gente a penas conoce cuatro o cinco platos de la cocina japonesa y piensa que la gastronomía nipona se reduce a ese puñado de recetas. Por eso quiero ir presentándoos algunas elaboraciones e ingredientes, como el Gindara o bacalao negro. En esta ocasión, acompañado de salsa densa Tosazuan.
Probablemente, la única especie de salmón que habréis visto en vuestra pescadería habitual sea el salmón Atlántico, también llamado salmón común o, en latín, salmo salar. ¿Pero sabíais que, a diferencia del Océano Atlántico donde hay una única especie, en el Océano Pacífico encontramos cinco especies distintas?
El Ishikari nabe es un guiso típico de la isla de Hokaido. En este plato los protagonistas son el salmón (hemos utilizado salmón salvaje de Alaska) y unas jugosas verduras que suelen prepararse en una cazuela (nabe 鍋). El chef Go Majima, de Daisuki, ha adaptado la receta para hacerla en la olla Ogya XL de Lékué, para ofrecerla a nuestros alumnos, a modo de colofón, en algunos de los cursos de cocina japonesa que impartimos en Madrid.
Hoy empieza la temporada de pesca de salmón salvaje de Alaska. Esto me ha hecho recordar otro tema del que quería hablaros hace tiempo: el salmón de Murakami. ¿Conocéis el salmón a la sal (shiobiki 塩引き) y la mojama de salmón (sakabitashi 酒びたし)? ¿Sabríais diferenciar el salmón de Murakami del de Hokkaido? Aquí os cuento el truco, ya que en mi último viaje a Japón tuve la ocasión de visitar una de las plantas de producción en Murakami (Niigata), invitado por el Gobierno japonés.
Una vez más, he convencido a Nao, chef del restaurante Nomo, para que me deje colarme en su cocina y poder verle en acción elaborando algún plato. En esta ocasión ha preparado un (Gindara no saikyōyaki 銀ダラの西京焼) que es, básicamente, (gindara 銀ダラ), también llamado bacalao negro de Alaska, macerado con saikyō miso y después horneado al grill.
El atún, y especialmente la ventresca de atún, de sabor graso, combina muy bien con el higo o el aguacate, así que podéis utilizar aguacate o incluso fresas si no encontráis higos. Del mismo modo, también podéis hacer una variación del plato utilizando salmón y mango o salmón y papaya, que también combinan muy bien de sabor.
El (tempura 天ぷら) es un agemono 揚げ物 de verdura, pescado o marisco, que fue importado en Japón por los misioneros jesuitas portugueses y que ha evolucionado hasta formar parte del recetario básico de la cocina nipona. Hoy en realidad os relataré cómo se prepara el (kakiage かき揚げ) que, a diferencia del tempura que se elabora rebozando trozos grandes, se hace cortando la verdura en juliana y rebozándola en pequeños montoncitos. ¿Queréis ver cómo lo preparan en Nomo?
Estos días se conmemora la Semana del Orgullo Gay y por eso he querido dedicar este post a todos nuestros lectores y amigos del colectivo LGTB, presentándoos el rainbow roll o sushi arco iris, un sushi colorista que se elabora con siete ingredientes distintos y que simboliza la diversidad cromática de la paleta de colores que la naturaleza pone a nuestro alcance. ¿Quieres aprender a hacerlo?
Seguimos con nuestra serie de recetas del chef del restaurante Bun Sichi, Takashi Komura. En el curso de cocina que impartió recientemente en sus instalaciones aprendimos a hacer la receta de caballa marinada en vinagre de arroz o (shimesaba しめ鯖). La caballa preparada de esta manera es deliciosa tanto para hacer sushi como para comerla, tal cual, en sashimi. ¿Os animáis a hacerlo en casa?
El otro día, mis cuñados se agenciaron esta espectacular ventresca de atún y tuvieron la brillante idea de invitarme ;-) En mi modesta opinión, hubiera sido un sacrilegio congelar o cocinar una ventresca como esta, así que propuse degustarla a modo de (sashimi 刺身). Por si fuera poco, nos aventuramos a emular ni más ni menos que a Ricardo Sanz, intentando reproducir su espectacular usuzukuri de toro con migas de pa amb tomàquet.
El Sushi es un delicado bocado japonés de pescado crudo y arroz blanco, que está ganando cada día más incondicionales. Prueba primero con un Nigiri-Sushi o Temaki-Sushi, dándoles forma con la mano, y verás que fácil resulta. Con algo más de destreza podrás también atreverte con un Maki-Sushi. Todo ésto queda claramente explicado en este libro.
Junto a la entrevista que nos dedica la revista b-guided (#43) en su especial de cocina japonesa, se incluyen una serie de recetas, cortesía de varios restaurantes de Barcelona. Aquí os dejamos la receta de Onsen Tamago del restaurante ICHO, consistente en un cangrejo soft-shell (caparazón blando) rebozado en kuzu, remojado en caldo dashi y un huevo poché a la japonesa.
Junto a la entrevista que nos dedica la revista b-guided (#43) en su especial de cocina japonesa, se incluyen una serie de recetas, cortesía de varios restaurantes de Barcelona. Aquí os dejamos la original receta de Tiramisú de Erizo del Restaurante Shibui.
En anteriores ocasiones os había hablado de varios tipos de corte de sashimi como el (hirazukuri 平造り), (sogizukuri 削ぎ造り) y (usuzukuri 薄造り), pero todavía no os había presentado uno de los estilos que generan más controversia: el (ikizukuri 活き造り), donde el pescado se filetea y se sirve en sashimi, mientras todavía está vivo. ¿Qué os parece esta forma de servir el sashimi? ¿Lo habéis comido alguna vez? ¿Os gustaría probarlo?
Acompañé al chef Mutsuo Kowaki a hacer la compra y me estuvo explicando cómo elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. La ruta la hicimos en La Boqueria y en el mercado de Santa Caterina. Por respeto a los tenderos y por petición expresa de Mutsuo, nos centraremos en las recomendaciones para seleccionar los mejores productos, pero sin desvelar dónde suele hacer la compra diaria.
Ya mostramos un fragmento de la Masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, donde explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. Hoy continuamos con otro vídeo para qué veáis paso a paso qué otros tipos de corte se utilizan para cortar el pescado.
La editorial Akal me ha enviado el libro Curso de cocina: Sushi, porque me pareció un título muy sugerente. Cuando empecé a hojearlo se me ocurrió que, aparte de escribir reseñas sobre restaurantes y platos japoneses, también podría reseñar los libros de cocina japonesa que pasen por mis manos. ¿La idea os parece interesante? Con los años he ido acumulando un montón de libros sobre cocina japonesa y me gustaría hacer el ejercicio de escribir lo que me han parecido, compartiéndolo con todos vosotros.
En la Masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. En los próximos días mostraremos cuáles son los principales tipos de corte y veremos paso a paso cómo realizarlos. Hoy empezaremos explicando uno de los cortes más característicos, llamado (sogizukuri 削ぎ造り).
El otro día mi amigo Hitoshi nos invitó a su casa a cenar y preparó distintos tipos de sushi, acompañados de caldo con almejas y unas buenísimas berenjenas a la parrilla con salsa de miso (nasu dengaku 茄子田楽). Entre los distintos tipos de sushi, preparó unos (temaki 手巻き). Como ya os conté en un artículo anterior, la palabra proviene de […]
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