Bacalao negro con Tosazuan

Mucha gente a penas conoce cuatro o cinco platos de la cocina japonesa y piensa que la gastronomía nipona se reduce a ese puñado de recetas. Es por eso que poco a poco quiero ir presentándoos algunas elaboraciones e ingredientes que posiblemente no encontraréis en la típica carta del típico restaurante japonés de la esquina. En esta ocasión os hablaré del Gindara, también conocido como Bacalao negro. Pero debo advertiros algo sobre su nombre, ya que, si bien su piel es de color negro, en realidad esta especie no tiene ningún parentesco con el bacalao común Gadus gadus, aunque comercialmente adopta su nombre porque tiene una apariencia similar, pero la textura y el sabor de su carne son muy distintos.

El nombre japonés de este plato sería Gindara karaage Tosazu ankake. Y para no perdernos, os explicaré punto por punto en qué consiste.

Del Gindara o bacalao negro ya os había hablado en varias ocasiones.

El término karaage se refiere a una fritura o agemono en abundante aceite, previamente rebozado en harina. No hay que confundirlo con otro tipo de frituras como el tempura o el kakiage, cuyas masas se mezclan con agua y huevo, o el furai, que se hace con huevo y pan rallado.

Cuando veáis la palabra Tosa en un plato japonés, sabed que no se refiere a la bucólica villa de la Costa Brava, sino a una antigua provincia de la isla de Shikoku, que actualmente corresponde a la prefectura de Kōchi. Esa región desde siempre ha estado vinculada a la pesca del bonito, así que en cualquier receta que contenga ese topónimo probablemente encontraremos el bonito seco o katsuobushi como uno de los ingredientes importantes que le aportarán mucho umami. En este caso, el Tosazu es una salsa cuyos ingredientes principales son el caldo dashi hecho con copos de bonito seco y, por otro lado, el vinagre (zu), que combinaremos adecuadamente con mirin y salsa de soja.

Por último tenemos el ankake o, si lo preferís, «an«, que hace referencia a la utilización de almidón de katakuriko o el polvo de kuzu para espesar alguna salsa. En esta ocasión, hemos usado Maizena como ingrediente sucedáneo para conseguir el mismo efecto.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 filetes de Gindara (bacalao negro) sin piel
• Harina
• Sal

Ingredientes para la Salsa Tosazuan

• 800 cc. de dashi (caldo de bonito seco)
• 320 cc. de vinagre de arroz
• 160 cc. de mirin
• 40 cc. de salsa de soja
• 4 cucharadita de azúcar
• Sal
• Katakuriko o Maizena

Preparación

En una cazuela, mezclar y calentar todos los ingredientes de la salsa Tosazuan menos la Maizena sin que llegue a hervir. Es muy importante encontrar el punto de equilibrio entre el sabor del vinagre, el umami del calo dashi, el dulzor del mirin y el salado de la salsa de soja.

En cuanto empiece a hervir la salsa, espesar con la Maizena y remover constantemente hasta onseguir la textura deseada. No hace falta que os diga que la Maizena debéis espolvorearla con un colador y mezclarla previamente en un vaso de agua. Si la echáis directamente os quedarán unos grumos blanditos por fuera y harinosos por dentro.

Freír los filetes de bacalao en el aceite, pasándolos por sal y harina.

Servir los filetes con la salsa caliente encima.

Estos son los restaurantes japoneses donde sirven bacalao negro.

Artículo publicado el 27 septiembre 2013. Última actualización el 21 marzo 2021.