Volví al Mercat de Santa Caterina de Barcelona para comprar atún sostenible. Mutsuo me siguió dando algunos trucos de chef para elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. Yo iba dispuesto a sacar los cuchillos y a colarme en su cocina para filetear algún pescado con él, pero coincidimos con Josep Arrom de la pescadería Peixos J. Arrom y al final cambiamos de plan, porque estuve charlando largo y tendido con Josep. Era mi oportunidad para hacerle todas esas preguntas que siempre quise hacerle a un pescadero, así que no quise desaprovechar la ocasión.
Entre otras cosas me contó que hoy esperan recibir un atún bluefin sostenible de primerísima calidad de 360 Kg, que se dice pronto. El peso medio de los atunes que suelen comercializar oscila entre los 250 y 350 Kg, así que podéis haceros una idea de lo grande que será el bicho.
Josep, de la pescadería J. Arrom, nos muestra una ventresca de atún.
Proveen a los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, así que a estas horas los chefs nipones ya se habrán rifado una parte del pastel (perdón, quería decir del atún), pero si os acercáis por el Mercat de Santa Caterina podéis preguntar si también pueden serviros ese mismo atún. Estoy seguro de que reconoceréis la parada de Josep en seguida. Salta a la vista que sirven a la mayoría de (buenos) restaurantes japoneses de Barcelona, porque son los únicos que tienen un Maneki-neko en el mostrador. También tienen un plafón repleto de tarjetas de visita de los restaurantes japoneses con quienes trabajan y reconoceréis un cartel manuscrito en japonés que dice «preparamos el pescado para sashimi: atún, lecha, salmón y demás«.
No quise desaprovechar la ocasión y bombardeé a Josep con un montón de preguntas. Tenía curiosidad porque me contara cómo era un día habitual en su jornada, que me explicara qué está pasando con el atún y, sobretodo, quería saber cómo es posible que trabajaran con casi todos los restaurantes japoneses de calidad, teniendo en cuenta lo meticulosos que son los chefs nipones. Como suponía, me contó que el nivel de exigencia y calidad que le imponen es altísimo. Cada día se levanta a las 22:00 para empezar su jornada laboral, seleccionar las mejores piezas de la lonja y prepararlas siguiendo los estándares personalizados de cada chef: uno prefiere la parte alta del lomo, el otro la parte central de la ventresca, el otro… y a primera hora de la mañana les hace llegar su pescado según el pedido hecho la noche anterior, refrigerado con hielo exactamente a 2ºC de temperatura para que conserve sus cualidades óptimas.
Certificado de sostenibilidad del ICCAT
Lo que más me llamó la atención es que a los restaurantes siempre les adjuntan una fotocopia en color del certificado que emite el ICCAT, la International Comission for the Conservation of Atlantic Tunas, suscrita por unos 50 países, donde certifican que se trata de un atún sostenible que cumple los estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a criterios de conservación de la especie. En este documento se puede seguir la trazabilidad del ejemplar e incluso saber dónde fue capturado, en qué fecha fue sacrificado, cuánto pesaba la pieza y cuántos ejemplares había en la jaula donde fue capturado. El procedimiento habitual es capturar el ejemplar y colocarlo en una especie de cerco en alta mar hasta que alcanza el peso óptimo y supera los rigurosos estándares de calidad que marca no sólo la normativa, sino, sobretodo, el cliente final.
Si tomamos como ejemplo el atún del que os hablaba antes, sigue este orden cronológico.
- Martes por la mañana: la pieza es capturada y sacrificada.
- Martes por la tarde: llega al almacén de la pescadería. Debe pasar un total de 24 horas para que la pieza madure y alcance el rigor mortis. Se filetea y se preparan, según los pedidos y especificaciones de cada restaurante y se realiza el envío de madrugada.
- Miércoles a primera hora de la mañana: Los restaurantes reciben el género a primera hora de la mañana y también puede encontrarse en la parada del mercado.
A ver si a partir de hoy, cuando cenéis en vuestro restaurante japonés habitual, le preguntáis al cocinero si el atún que os han servido es sostenible y, ya puestos, como curiosidad le preguntáis cuánto pesaba la pieza entera. Seguro que os quedáis con él. 😉
Los restaurantes ya pueden servir el pescado el mismo día que lo adquieren. Por ley están obligados a congelarlo a -20ºC entre 24 y 48 horas antes de servirlo como sushi o sashimi. Bueno… esto es lo que marca la ley, pero cualquier chef os dirá que es un sacrilegio congelar un pescado excelente que ha pasado unos rigurosos análisis de calidad (y yo pienso lo mismo). Un itamae experimentado sabe reconocer un pescado freso, sano y de confianza sin necesidad de congelarlo tal como obliga la ley. Además de preguntar si el pescado que os sirven en el restaurante es sostenible, también podéis preguntar si ha sido congelado o no. Si sois clientes habituales, a lo mejor incluso os responden a esta pregunta tan delicada. 😉
Peixos J. Arrom
Mercat de Santa Caterina
Parada 77-78-79
08002 Barcelona
Tel.: 93 319 21 26
www.peixosjarrom.com
