Arroz ecológico Akitakomachi en Pals

Con motivo de los actos que se enmarcan en su 10º aniversario, el Grupo Nomo organizó una visita a las plantaciones de arroz ecológico Akitakomachi, que utilizan en sus restaurantes, seguida de un menú degustación en el Far Nomo, situado en el faro de Llafranc.

Arròs l’Estany de Pals es la pequeña empresa familiar que se dedica a cultivar, elaborar y envasar arroz siguiendo métodos ecológicos. Akitakomachi es una variedad de arroz de origen japonés (originario de la prefectura de Akita), de grano pequeño, redondo y cristalino. Culinariamente hablando es una de las variedades de arroz más utilizada para la elaboración del sushi, pero también para comerlo como un acompañamiento de cualquier plato. Tiene una textura muy especial gracias a la amilopectina, con la capacidad de pegarse sin llegar a pasarse, de sabor muy dulce, fino y con matices exóticos. A diferencia de otras variedades, el arroz Akitakomachi no absorve sabores porque apenas contiene amilosa (que suele encontrarse en el núcleo o shinpaku). Por eso es tan utilizado para hacer sushi, porque no interfiere con el sabor del (neta ネタ) o ingrediente principal. Al carecer de este componente, el grano se mantiene más firme y no se deshace.

Cultivado sin abonos químicos, ni ningún tipo de pesticida, Albert Grassot nos contó que el proceso de siembra, trasplante y eliminación de las malas hierbas lo hacen a mano de forma totalmente tradicional, siguiendo las técnicas que utilizaban sus antepasados. Secado al sol, con paciencia y delicadeza, y finalmente elaborado, es decir, pelado y pulido con un molino importado de Japón.

Cultivan unas 5 hectáreas que están aisladas de la zona arrocera convencional. En sus parcelas hacen cultivo ecológico con certificación del CCPAE. Allí sólo cultivan las variedades japonesas como Koshihikari, Nembo y el citado Akitakomachi. Priorizan el uso de energías alternativas y el trabajo manual. Luchar contra las plagas y mantener el campo limpio de hierbajos es un reto que les estimula a estar pendientes de sus arrozales durante todo el ciclo. Así consiguen una cosecha con residuo cero y su objetivo es ser lo más cuidadosos posibles con el entorno natural que les rodea.

Albert Grassot nos muestra cómo utiliza la corbella, una herramienta similar a la hoz que se utiliza para segar las malas hierbas de forma manual.

Cultivo de arroz japonés Akitakomachi.

La variedad Akitakomachi tiene la espiga más pequeña y abundante que otras variedades nipónicas como el Koshihikari.

En esta imagen de detalle pueden apreciarse las características típicas del arroz Akitakomachi: se trata de una variedad japónica de grano corto que apenas contiene amilosa en su núcleo. La variedad Koshihikari tiene una tonalidad más blanquecina.

Granero para almacenar el arroz y máquina para descascarillar y eliminar el salvado de arroz (nuka 糠). El nuka puede utilizarse como base para realizar encurtidos nukazuke.

A continuación nos dirigimos hacia Far Nomo, el restaurante del Grupo Nomo situado en el Far de Sant Sebastià en la localidad de Llafranc en la Costa Brava para degustar un menú preparado por el jefe de cocina Naoyuki Haginoya, con el arroz Akitakomachi cultivado en Pals como hilo conductor.

Age Edamame Truffle – Edamames salteados con un toque de aceite de trufa. Todo un clásico en los establecimientos del Grupo Nomo.

Aka Ebi no Tartar – Tartar de gamba de Palamós con cruijiente de gamba.

Namako to Kinoko no Yakimeshi – Arroz de Pals salteado con espardeñas de la Costa Brava, ceps y trompetas de la muerte.

Mini Wagyu Burger – Mini hamburgesa de wagyu con base de arroz de Pals.

Bandeja Especial de Sushi – selección de temporada de sashimi, makis y nigiris.

Daifuku mochi de recuit con nueces garrapiñadas y de té verde matcha.

El Far Nomo ofrece un entorno idílico al aire libre, lejos del bullicio y con unas vistas panorámicas al mar y a la costa, desde la altura del faro.

Far Nomo
Far de Sant Sebastià
Passeig de Pau Casals 64
17211 Llafranc (Girona)
Tel. 972 301 521

Artículo publicado el 10 noviembre 2017. Última actualización el 19 junio 2018.