Descubriendo el arroz de Niigata

En mi viaje a Niigata, antiguamente conocida como (Echigo 越後) o (Koshinokuni 越の国), he querido profundizar en uno de los principales activos de esta región: el arroz (Koshihikari コシヒカリ), una variedad autóctona de arroz muy apreciada en todo Japón y cuyo nombre, sin duda, no podía ser más acertado, ya que la palabra está compuesta por el ideograma (Koshi 越), en homenaje al antiguo nombre de la ciudad, y (hikari 光) que en japonés significa luz. Tratándose de una de las variedades de arroz más preciadas en todo Japón y representando el 70% de la producción de arroz de la región, es lógico que se le denomine la luz de Niigata.

El Koshihikari es una variedad de arroz con mucha historia, ya que se remonta a la época de la II Guerra Mundial, aunque el nombre comercial se estableció en 1956, caracterizándose por ser un arroz sabroso y de aspecto agradable.

La mayoría de arroces son vulnerables a los hongos, que pueden llegar a bajar el rendimiento de la cosecha. Por ese motivo desde el año 2005 también se ha desarrollado la variedad Koshihikari BL, que es una versión mejorada del Koshihikari, con idénticas propiedades organolépticas pero mucho más resistente y, por ende, con un mayor rendimiento de forma natural, disminuyendo el uso de agroquímicos.

Para averiguar más cosas sobre el Koshihikari me concedieron una entrevista con los responsables de agricultura del Gobierno Provincial de Niigata. Pero lo mejor de todo fue conseguir un montón de recomendaciones de restaurantes donde poder degustarlo con platos autóctonos de la región (y que a su debido tiempo incluiré en nuestra guía de restaurantes japoneses). En la foto podéis ver un (Kani wappa カニわっぱ) de cangrejo cocido y servido en una especie de mushiki o vaporera, también llamada wappa. En otro artículo os hablaré de otros platos típicos de la zona y del (Sushi Kiwami すし極み) o Sushi Extremo, que es la mejor forma de comer sushi en Niigata: elaborado con arroz de Niigata y con variedades de pescado y marisco autóctonas y de temporada. Para culminar la experiencia, puestos a rizar el rizo, lo mejor es acompañarlo con un buen sake de Niigata.

Otra de las variedades de arroz de Niigata se denomina Koshiibuki y representa el 16% de la producción de arroz de la zona. Se podría decir que es la nieta del Koshikihari, ya que proviene del cruce de esta variedad junto con unas 800 especies de arroz. Es un arroz muy fresco y vigoroso, cuyo sabor, color, aroma y aspecto recuerdan a su ancestro Koshihihari, pero con la característica adicional de que puede recolectarse entre 10 y 14 días antes que el resto de variedades, lo cual permite abastecer rápidamente a la población desde principios de septiembre con el nuevo arroz, en vez de tener que esperar a mediados de mes, que es cuando suelen recolectarse el resto de variedades.

A esta lista de arroces de mesa para ser consumidos a modo de gohan, faltaría añadirles otros arroces de Niigata especiales para la elaboración de sake, siendo la más conocida la variedad (Gohyakumangoku 五百万石) o piedra de los 5 millones de años.

En Niigata, el 91% del arroz que se utiliza para sake procede de la misma región, aunque para formar la fécula de almidón que produce el moromi (arroz fermentado) es necesario incluir en la mezcla algo de arroz Yamadanishiki, una variedad de arroz para sake muy apreciada y que suele producirse en otras regiones. La Asociación de Productores de Sake de Niigata, cuya sede también he visitado, ha querido impulsar un sello de denominación de origen, para distinguir los sakes que han sido íntegramente producidos en Niigata y con materia prima autóctona de la zona. Por este motivo, recientemente se ha desarrollado la variedad (Koshitanrei 越端麗), fruto del cruce del Gohyakumangoku con Yamadanishiki, para facilitar la fermentación del sake, usando productos cien por cien de Niigata.

También existen dos variedades de arroz para mochi, llamadas Koganemochi y Watabôshi.

Mientras en occidente cada vez tendemos a comer más comida japonesa, en Japón pasa todo lo contrario, ya que las nuevas generaciones están «occidentalizando» su dieta, con el consecuente descenso del consumo de arroz, que ha disminuido hasta la mitad.

Este descenso en el consumo nacional conlleva que la producción deba reducirse de forma proporcional para evitar el excedente, pero el hecho de dejar grandes extensiones de terreno sin cultivar puede ser contraproducente en el caso de lluvias torrenciales, ya que las plantaciones ayudan a fijar el suelo.

Debido a su orografía, Japón es un país muy dependiente de las importaciones exteriores, por lo que resulta algo paradójico que deba reducir sus cuotas de producción de arroz. Con el fin de reducir la dependencia de productos de importación, y de paso reducir las emisiones de CO₂ y respetar el protocolo de Kioto, han iniciado una campaña para promover el uso del arroz, protagonizada por el simpático (Komepanman コメパンマン), un personaje inspirado en el personaje Anpanman del que ya os hablé en otro artículo.

La campaña busca nuevas alianzas con agricultores, empresas de procesamiento de arroz y fabricantes de productos finales, e incentiva a los negocios que quieran investigar para desarrollar nuevos productos, como el ramen hecho con harina de arroz (komeko 米粉), en vez de utilizar harina de trigo para la elaboración del ramen. También organizan cursos de cocina para particulares y hacen talleres de capacitación técnica para panaderos, para que puedan elaborar pan, masa de pizza o pastas con harina de arroz. Sin duda, una excelente noticia para los celíacos.

Artículo publicado el 20 diciembre 2011. Última actualización el 2 julio 2018.