L’Antic Forn: cocina de esencia japonesa en Cervera

En el interior de la villa amurallada de Cervera, donde colindan las provincias de Lleida, Tarragona y Barcelona, se esconde L’Antic Forn, un espacio que ha sabido encontrar el equilibrio entre la cocina ecológica de proximidad y la esencia de la cocina japonesa.

Su chef y propietario, Sergi Ortiz, es la segunda generación de restauradores que en su momento transformaron este “antiguo horno” en una casa de comidas. Si Sergi hubiera seguido la tradición familiar al pie de la letra, hoy en día seguiría ofreciendo las carnes a la brasa y butifarra con judías que antaño popularizó magistralmente su padre. Pero un buen día, motivado por su sed de aprendizaje, fue a trabajar al Dos Palillos, donde descubrió la gastronomía japonesa formando parte del equipo de cocina de Albert Raurich y Takeshi Somekawa. Su paso por Dos Palillos dejó una fuerte impronta en el inquieto Sergi, que posteriormente ha seguido formándose y empapándose de todo lo que tuviera que ver con la culinaria del país del sol naciente.

Con Sergi Ortiz he coincidido en varios eventos como los talleres de gastronomía japonesa en el Salón del Manga de Barcelona, además del festival VadeFoodies Igualada, donde organicé una cata de sakes en armonía con los platos de L’Antic Forn de Cervera. También tuve la suerte de impartirles una formación sobre maridaje con sakes a él y a su equipo. Ahora, por fin, he vuelto a degustar sus platos en el contexto del restaurante.

Menú kaiseki en L’Antic Forn

Tras llegar a la Plaza Mayor de Cervera, es necesario bajar una pequeña escalinata al borde de la plaza para descubrir la entrada de L’Antic Forn. Allí encontraremos esta pequeña joya gastronómica donde nos sorprenderán con un menú kaiseki de temporada por 35€.

Kaiseki es un tipo de alta cocina japonesa que se desarrolló para acompañar la ceremonia del té, en un contexto refinado y elegante. Realza las estaciones del año tanto en la vajilla como en los ingredientes utilizados, que deben ser siempre de temporada y mantener una armonía, tanto en el emplatado como en el orden del servicio. Cada plato se cocina usando una técnica distinta: encurtido, asado, estofado, al vapor, crudo, frito y en caldo. En la sucesión de platos se tiene muy en cuenta el contraste de sabores y temperaturas entre unos y otros, buscando el clímax en ciertas elaboraciones, intercalando otros platos más livianos para limpiar el paladar, y después volver a subir el nivel de atención.

Para no perder la conexión con el antiguo horno de pan que da nombre al establecimiento, de aperitivo sirven una hogaza de pan rústico para mojar en aceite de oliva virgen de la zona. Si nos encontráramos en un restaurante japonés al uso, probablemente no podrían tomarse estas licencias. Pero aquí los dos conceptos culinarios conviven en armonía.

Para abrir boca y despertar el hambre, sirven un rico caldo dashi con hoja capuchina, huevo, y naruto maki que alimenta los sentidos.

A continuación, un chawanmushi de erizo de Galicia. El chawanmushi es una especie de natilla salada de huevo, caldo dashi y todo tipo de ingredientes, que se cuece al vapor en el propio recipiente. En este caso, la cocción la hacen aprovechando la propia carcasa del erizo. Pura salinidad y yodo marino, que maridan a la perfección con el sake Manotsuru Junmai Ginjo Genshu “Four Diamonds”, procedente de la remota isla de sado en Niigata y que comparte reminiscencias salinas y yodadas, con notas de banana, ciruela, orellana y un intenso umami.

Sin dejar de acompañarnos el mismo sake, a continuación nos seducen con su tempura de anémona y karasumi. La textura delicada y untuosa de la ortiguilla de mar contrasta deliciosamente con el crujiente del rebozado. Y el intenso sabor a mar armoniza con este sake de procedencia isleña. También hubiera funcionado bien un nigori turbio y goloso. El karasumi (唐墨) o huevas saladas de múgil terminan de darle empaque a la elaboración.

Entre los platos del menú kaiseki se cuela una apetitosa caballa marinada con aceite de oliva y alga kombu durante dos días. Puro umami. Acompañada de zanahoria, cebolla escabechada al estilo nanbanzuke y calçots a la brasa, servidos sobre una hoja de magnolia. El recurso de la magnolia me transportó a la zona de Gifu, donde es típico asar la carne al hoobamiso, confiriéndole al plato unos delicados toques ahumados.

En un cuenco, una salsa densa de color azafrán envuelve unos dumplings de ofegat de la Segarra. Un estofado tradicional de la comarca como original relleno, con un toque de aceite picante rayu.

Llegado este punto, Sergi nos sorprendió con su sushi “divertido” de anguila y anchoa. En bandejas de madera que se hicieron fabricar por un artesano, se presentan unos rulos de arroz aliñado para sushi y láminas de alga nori para que nosotros mismos nos preparemos nuestros propios temakis, con la anguila del Delta del Ebro y la anchoa, que han sido previamente maceradas para realzar su sabor a la enésima potencia. Para este plato utilizan arroz Akitakomachi de Pals, una variedad japonesa de arroz originaria de Akita y ahora cultivada en la comarca del Baix Empordà siguiendo métodos ecológicos. En L’Antic Forn lo aderezan con aceite de oliva, sal, furikake de shiso y panko tostado. Lo regamos con Yamato Shizuku Junmai Ginjo, un sake también de Akita, con notas de fruta tropical, matices salados y muy bien integrado.

Si fuera purista, os advertiría que un menú kaiseki tradicional solo debería incluir un tipo de agemono o fritura, pero aquí las normas están para saltárselas y, para nuestro deleite, el menú degustación incorpora también una sabrosa tempura de corvina salvaje que se come envuelta en hoja de shiso, acompañada de mayonesa japonesa de elaboración casera, aromatizada con mostaza.

Siguieron unos fideos udon con alga kombu y shiitake, un plato que integra el producto de la tierra, con abundante trufa negra rallada que aporta intensidad al conjunto. Los comimos como acompañamiento del siguiente plato, un nabemono de pato de Preixanca, también de la provincia de Lleida. Riquísimo y contundente. Tratándose de productos y sabores silvestres, la bebida escogida fue un Kozaemon Yamahai Junmai, con aroma de arroz y nueces tostadas, elaborado según el método tradicional Yamahai, donde las bacterias de ácido láctico se originan de forma espontánea, junto con otros microorganismos que dan complejidad a la bebida.

El último de los platos salados fue una presa ibérica acompañada de kimchi casero, madurado durante tres meses . Una vez más pudimos dar fe de la pasión que Sergi imprime a todas sus creaciones, para las que elaboran sus propios ingredientes siempre que les es posible, en vez de utilizar productos industriales.

Terminamos con un doble postre: un delicioso mousse de chocolate con trufa rallada, aceite y sal, seguido de su versión del carrot cake, presentado como un bizcocho acompañado de requesón y puré de zanahoria. Lo acompañamos de un umeshu genshu de la bodega Hakutsuru, de sake puro de arroz macerado con ciruelas Nanko-ume de Kinshu, las más afamadas y de mayor calidad en Japón.

L’Antic Forn de Cervera
Plaça Major, 18 25200 Cervera
Tel. 973 53 31 52
Horarios: abierto de martes a sábado de 10 a 15.30 h y las noches de viernes y sábado.
Menú degstación kaiseki: 35€
Menú de mediodía: 14,50€

¿Se os ocurre una mejor excusa para ir a visitar Cervera? Eso sí, si vais un fin de semana procurad hacerlo un sábado porque los domingos y los lunes son sus días de descanso.

Artículo publicado el 13 febrero 2019. Última actualización el 12 febrero 2022.