Trucos de chef para elegir el mejor pescado para sushi y sashimi en el mercado (1ª parte)
Acompañé al chef Mutsuo Kowaki a hacer la compra y me estuvo explicando cómo elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. La ruta la hicimos en La Boqueria y en el mercado de Santa Caterina. Por respeto a los tenderos y por petición expresa de Mutsuo, nos centraremos en las recomendaciones para seleccionar los mejores productos, pero sin desvelar dónde suele hacer la compra diaria.
Como ya os avancé, el otro día acompañé al chef Mutsuo Kowaki a hacer la compra y me estuvo explicando cómo elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. Hoy os contaré algunos de los truquillos de chef que me dio a la hora de ir a comprar al mercado. La ruta la hicimos en el mítico mercado barcelonés de La Boqueria y en el mercado de Santa Caterina, pero por respeto a los tenderos y por petición expresa de Mutsuo, permitidme que nos centremos en las recomendaciones para seleccionar los mejores productos, pero sin desvelar cuáles son las paradas donde suele hacer la compra cada mañana, como tampoco me ensañaré con los puestos donde no tenían, precisamente, el mejor producto del día.
En el artículo de hoy nos centraremos en las pescaderías, pero en las próximas entregas os hablaré de la carne, las aves y las verduras. En la lista de la compra de Mutsuo nunca falta el atún, la ventresca de atún, bonito, jurel, caballa, sardinas, San Pedro, el salmón o la dorada, aunque a veces es mejor irse con las manos vacías si no nos convence lo que encontramos. También es cierto que en más de una ocasión acabamos con algún que otro caprichito inesperado en la cesta que no teníamos previsto. Por eso, a la hora de pedir en el restaurante, siempre conviene preguntar cuáles son las sugerencias del chef en vez de empecinarnos en pedir un sushi concreto de la carta.
Aquí podéis ver una preciosa ventresca de atún (toro とろ) que era una auténtica ganga por 26€/Kg en una parada del mercado de Santa Caterina. Tened en cuenta que una buena ventresca suele oscilar entre los 25 ó 30€ y en alguna ocasión incluso los 40€. Fijaos en el veteado de la grasa en la parte izquierda de la ventresca, que se entremezcla uniformemente con la carne sonrosada. En la siguiente foto vemos una pieza en otra parada por 29€. No sé si la fotografía hará justicia, pero os aseguro que tenía una pinta estupenda.
Aquí tenían un atún (maguro 鮪) impecable, con un saludable color sonrojado, sin manchas negras y sin aspecto sangriento. Hice fotos en otros puestos para enseñaros el contrase de lo que hay que evitar a toda costa, pero pienso que no es necesario entrar en detalles escabrosos. ;-) También tenían unos trocitos pequeños que habían extraído de la raspa, a un precio más económico, ideales para preparar en forma de maki.
ACTUALIZACIÓN: Por petición popular, aquí va un par de fotos escabrosas (arriba y abajo) de cómo es el atún que no debemos comprar aunque esté tirado de precio, porque está mal desangrado o tiene manchas negras de sangre coagulada.
ACTUALIZACIÓN: Este bonito tampoco hace honor a su nombre, porque tiene un aspecto muy feo. Al tener las agallas rotas es más propenso al proceso de oxidación con el contacto del aire. Los ojos delatan que no están muy frescos, ya que parece que lleven lentillas de color blanco.
En la parte superior de esta foto podéis ver dos de esos trozos de atún rojizos, sangrientos y con negras manchas de sangre gangrenada que hay que evitar a toda costa. El bonito tampoco tampoco tenía buena pinta. Los ojos blanquecinos delataban que no eran demasiado frescos y algunos tenían las agallas desgarradas o no estaban en óptimas condiciones. Fijaos en un detalle más: los tres bonitos de arriba tienen el lomo de color plateado con rallas grises, mientras los dos bonitos de la parte inferior del encuadre son de una especie distinta, con el lomo completamente negro. Su sabor también es muy distinto.
El bonito (katsuo 鰹) de lomo plateado con franjas grises de esta parada tenía muy buen aspecto y no estaban mal de precio (que suele oscilar entre los 5 y 8€/Kg), pero la carne de esta especie, de un color más claro, no suele ser tan gustosa como la carne más rojiza del bonito de lomo completamente negro, así que ese día no nos llevamos ninguno. La temporada de bonito va desde principios de verano hasta mediados de octubre.
¿Qué me decís del color de este precioso pez espada (kajikimaguro 梶木鮪)? Me lo imagino cortado en sashimi y se me hace la boca agua.
Todavía se puede encontrar anguila (unagi うなぎ), ideal para hacer a la cazuela (nabemono 鍋物), a modo de brocheta (kushiyaki 串焼き) o para servirla en forma de sushi, después de haberla cocinado. Es una pena que se cortó el final de este vídeo, donde bromeaba con la pescadera preguntándole si la anguila estaba fresca. Creo que más fresca es imposible, porque se escurrió del plato de la báscula. ;-)
En japonés el calamar y la sepia se llaman indistintamente (ika イカ), aunque en realidad el calamar se denomina (aori ika アオリイカ) y la sepia (mongō ika モンゴウイカ). Saber detectar un buen calamar o descartar uno menos adecuado es relativamente fácil: la piel del calamar de la foto de arriba está completamente rota, seguramente porque lo capturaron con redes de arrastre. El de la foto de abajo, en cambio, tiene un color estupendo y la piel intacta, porque lo pescaron con anzuelo.
La sepia (mongō ika モンゴウイカ) de la foto superior tiene muy buen color, un tamaño considerable y la piel está intacta. En cambio, la de abajo tiene la piel rasgada y tiene un extraño color blanquecino. No parece que esté muy fresca.
La carne blanca de la lubina es estupenda para hacer en sashimi. Este ejemplar tiene muy buen aspecto porque, además de tener muy buen color de ojos, se nota que es fresco porque todo él está doblado.
Este salmón (sake 鮭) tiene un tamaño y un color estupendo. ¿Nos lo llevamos para hacer sushi y sashimi? ;-) Recordad que, al ser un pescado graso, podemos cortarlo en (hirazukuri 平造り).
El Pez de San Pedro, en japonés (umazura ウマズラ), es inconfundible por su forma, colorido, y por la mancha negra que tiene en cada costado. Se conoce como pez San Pedro porque las marcas negras de sus costados se identifican con la huella que el apóstol San Pedro dejó cuando cogió al pez con la mano para pagar el tributo según el relato bíblico. Es ideal para preparar en sashimi.
El jurel (aji アジ) también tiene una característica mancha oscura en los costados. Es mejor que sea gordito y el más fresco siempre estará un poco doblado y tendrá un tacto más firme. Estos ejemplares tenían aspecto muy fresco, pero no eran lo suficientemente grandes como para convencernos.
Una buena gamba de playa se reconoce a simple vista. Pero para que no os queden dudas, interesa buscar los ejemplares de mayor tamaño, con color saludable y, lo más importante, que el hueco que hay en el cogote, entre la cabeza y el cuerpo, esté lo más cerrado posible.
Y nos despedimos con esta lecha (hamachi ハマチ), también conocida como seriola o pez limón, uno de mis pescados favoritos por su particular textura y delicado sabor. Y a modo de esquema, me despido con un pequeño checklist para elegir el mejor pescado:
- A ser posible, elegid ejemplares enteros que conserven la cabeza (para poder seguir con los consejos 2 y 4).
- Miradles a los ojos. Si están cristalinos y parecen vivos, es que están frescos. Si tienen la mirada nublada y blanquecina, como si llevaran lentillas, no están en condiciones.
- Elegid los ejemplares más gordos. El tamaño sí importa.
- ¿De qué color son las agallas? Elegid las de color rojizo que conserven la humedad y tengan aspecto sano. Evitad los pescados con sangre gangrenada de color oscuro.
- Por último, fijaos que la piel tenga un color sano y su carne sea firme.
- Iba a añadir otro punto, para que os fijéis si la piel todavía conserva su humedad, pero hoy en día es habitual que en las pescaderías rocíen el pescado con agua para mantener un aspecto brillante, así que podéis dar por sentado este último punto. Pero si no está húmedo, cambiad de pescadería.
Espero que el artículo y los consejos os sean de utilidad la próxima vez que vayáis al mercado. Si queréis ampliar la información sobre otros pescados y todo tipo de ingredientes japoneses, os recomiendo que consultéis mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.
OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa
Autor: Roger Ortuño Flamerich
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Artículo publicado el 12 noviembre 2009. Última actualización el 28 febrero 2021.
107 Comments
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LluisGerard
12 noviembre 2009 en 10:34
Permitirme decir que este es uno de los mejores artículos que he leído en esta web. Primero por lo educativo y segundo por lo original, esto es «todo lo que mola», tomo apuntes para mi próximo saqueo al mercado :)
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 12:20
Me alegra que te haya gustado. Gracias por comentar. ;-)
Tamakazura
12 noviembre 2009 en 13:46
Estoy totalmente deacuerdo con LluisGerard.
Tu artículo es muy educativo, ya no solo para comprar para sashimi sino también para comprar pescado en general.
Algunas de las fotos son realmente espectaculares, sobretodo las del Toro (ventresca de atún).
Espero con interés tus próximos artículos sobre el mismo tema.
Saludos y felicidades por el bloc!
carlos carreño
18 febrero 2013 en 12:53
Estoy con Lluis, yo que soy novato en la cocina japonesa agradezco enormemente este artículo y la página en si.
Un saludo del aprendiz de japo, desde Gran Canaria.
CytecK
12 noviembre 2009 en 11:30
Que piezas más bonitas de ventresca buuaaa
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 12:21
Me tuve que contener para no pegarles un bocado.
Ricard Sampere
12 noviembre 2009 en 12:09
Ostres….
Molt bon article!!!.
A pesar de que no me considero «principiante» en la compra de pescado, me ha encantado leerlo….
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 12:23
La verdad es que fue super interesante acompañar a Mutsuo mientras hacía la compra y ver en qué paradas suele comprar. Me alegro de que te haya gustado.
Lironcillo
12 noviembre 2009 en 12:11
Estupendo artículo y unas fotos fantásticas. Una pregunta… si yo quiero preparar sashimi y nigiris con salmón, por ejemplo, ¿hay algún tipo de corte especial que deba pedirle al pescadero? Porque imagino que no es lo mismo pedirle una rodaja que otra pieza para que salgan buenos cortes en casa. ¿Qué es lo mejor?
El Capitán
12 noviembre 2009 en 12:11
La verdad es que sobretodo con las primeras fotos se me ha hecho literalmente la boca agua, casi se me cae una babilla encima del teclado con la ventresca xD
Como no soy mucho de cocinar, menos lo soy de irme a comprar, y seguro que me timarían a las primeras de cambio. Pero bueno, seguro que algo habré aprendido ;-)
Por otro lado, yo en Japón comí «anago», que no «unagi». ¿Esto se encuentra por aquí? Tenía un sabor muy particular y me encantó.
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 12:35
El (anago アナゴ) es lo que aquí llamamos congrio o anguila de mar y sí que se encuentra.
Lo que es más complicado es el (dojō ドジョウ) o locha, aunque supongo que todo es cuestión de buscar.
Iván Villegas
12 noviembre 2009 en 13:35
Muy útil e ilustrativo.
Gracias.
Es cierto que quizás hubieran deslucido un poco el reportaje, pero yo si que hubiera incluido un par de fotos de piezas en dudoso estado o no aptas para hacer sushi/sashimi; es ley de vida… la gente tiene que espabilar y mejorar.
Todavía tengo mucho que aprender: por ejemplo cómo cortar el pescado de otras formas que no sean en «hirazukuri». Pero todo lleva su tiempo y práctica.
Eso si, he echado en falta una cosa: que nos enseñes a forrar con ‘film’ de cocina el teclado del ordenador… porque me he puesto a salivar como un condenado.
Gracias.
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 14:47
He hecho caso a tu sugerencia y he añadido tres fotos de pescado «de dudoso estado». Busca en el texto donde pone «ACTUALIZACIÓN» y los verás.
Lo de forrar el teclado con film para evitar babear no es mala idea. :-)
umi
12 noviembre 2009 en 13:53
Que práctico! muchisimas gracias… ahora queda la práctica :P
comerJapones
5 junio 2018 en 11:37
Eso, eso. A ver si compartís alguna foto.
Josep Maria Sallés
12 noviembre 2009 en 14:05
Muchas gracias por tu artículo muy interesante e instructivo
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 15:09
Me alegra que os haya gustado. Prefiero no contabilizar las horas que le he dedicado (sumando el paseo por los mercados, la selección de las fotos, organización de archivos y la redacción de textos). Pero creo que ha merecido la pena el esfuerzo. ;-)
Dani
12 noviembre 2009 en 14:10
Holaa!!! Aficionado a la comida japonesa (aunque realemente es mi mujer la que se vuelve loca) paso por aquí últimamente y no me había decidido a comentar. Me parece realmente fantástico cómo has abordado el tema y cómo expones las directrices para ver si un pescado (al menos a priori) está fresco.
Adoro el pescado y me encanta ir al mercado, aunque eso suponga llevarme mucho más… o mucho menos, de lo que tenía pensado.
Felicidades por esta interesantísima web y tan buenos artículos!
moichispa
12 noviembre 2009 en 14:14
Ya sabia yo que no debia leer el articulo antes de comer. ahora me ha entrado un hambre horrible.
Grandes consejos la verdad y muy buen articulo
comerJapones.com
12 noviembre 2009 en 14:27
Tendré que hacer una nota informativa con las condiciones de uso del blog: «se desaconseja la lectura de cualquier artículo en ayunas». Aunque, por mi propia experiencia, puedo decirte que no importa si has comido o no previamente. Aunque acabes de comer y estés en plena digestión… siempre entran ganas de comer un poco más. No falla. ;-)
mmq
12 noviembre 2009 en 14:27
Me ha encantado el artículo… Gracias!
Podrías aclararme unas dudas? He buscado en varias páginas web y cada una tiene información distinta…
¿Hamachi = pez limón = serviola = medregal? (http://www.larompiente.com/pezn.asp?id=31)
¿El pez mantequilla tiene algún otro nombre? Los pescaderos no lo conocen…
En algunos sitios de internet dicen que el pez limón = jurel.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi): … Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado…
CytecK
12 noviembre 2009 en 20:47
El pez limon es muy parecido a un Bonito pero con la cola de color amarillo :-) Te aconsejo que pidas bonito, pedir pez limon en una pescaderia digamos «normal» es un poco raro . Pero es que Roger a puesto fotos de la Boqueria de Barcelona y ahí hay piezas que normalmente se venden directamente para restaurantes. El Mejor atún rojo de la Boqueria viene de Tarragona y Cartagena dicho por pescadores que conozco.
Y el pez mantequilla olvidalo hahaha no lo encotraras, yo se de un Japones que lo tienen en su carta en Barcelona, uno muy pequeño hehe lo has catado ahí?
Anónimo
2 septiembre 2010 en 19:09
No estoy de acuerdo contigo. El que sirven en la mayor parte de los restaurantes si lo puedes encontrar. Lo exporta «Alaska Seafood». Es conocido aqui como bacalao negro («guindara») y es de textura y sabor muy parecido al que se come en Japón el «ibodai». Lo que si que no se es si este ultimo es posible encontrarlo.
Nuria
12 noviembre 2009 en 20:26
Ufff a mi me ha pasado lo mismo que los otros se me ha hecho la boca agua sobretodo viendo la ventresca del atun que casi parece un buen jamon de bellota je je je.
Tengo una duda si quieres hacer sushi hay que congelar primero el pescado por lo del anisakis? Es que supongo que debe perder al congelarse no?
Saludos y adelante con esta pagina.
Manel
13 noviembre 2009 en 10:35
lo del anisakis es un engañabobos… parece ser que solo afecta a una minoría que deben ser «alergicos» para que les traspase las paredes del sistema digestivo… además si lo limpias bién lo puedes ver suelen estar en la ventresca junto a las tripas;
Congelar el pescado fresco solo se hace para aprovechar cuando hay buenos precios… no para sushi.
Felicidades por el gran post de pescado fresshhhquissimo
Núria
13 noviembre 2009 en 10:53
Muchas gracias por tu respuesta, ya me parecia un poco extraño que se tuviera que congelar el pescado para hacer sushi, porque entonces que gracia tendria en comprar un pescado fresquisimo si despues lo tienes que congelar.
Ricard
13 noviembre 2009 en 11:24
Para dar un poco más de rigor… los anisakis existen y pueden afectar en caso de que el aparato digestivo tenga alguna «anomalia».. (una pequeña úlcera por ejemplo). Y no siempre són tan fáciles de detectar a simple vista cuando se limpia el pescado… y menos sino se es un experto..
Pero vayamos a las estadísticas… en paises donde se consume gran cantidad de pescado crudo, como puede ser Japon.. el % de afectados anual es insignificante…
El riesgo existe… és muy bajo, pero existe…. Y para terminar comentar que yo personalmente no lo congelo… però lo miro con lupa… ;-).
Además los humanos somos amantes del riesgo.. Quien en otras «actividades» o «actos» en que el % de riesgo es mayor… no se ha pasado por alto las «precauciones» en alguna ocasión…. o no?… ;-).
Facebook User
13 noviembre 2009 en 12:14
Que digo yo que el chef Mutsuo es tan atractivo como sus sugerencias y las jugosas fotos que acompañan el reportaje… :)
Este blog está genial, hay mucha información y muy útil y estimulante.
Victoria
13 noviembre 2009 en 13:04
Buenísimo el artículo, muy instructivo.
Ahora te pregunto, es necesario, si o si, congelarlo antes de hacer el sushi? Digo por la enfermedades y demas.
La idea sería comprarlo asi de fresco y luego congelarlo? Por cuanto tiempo?
En argentina, cuirisamente, hasta lo que yo se no esa bien visto que el pescado sea congelado (el tema de la sanidad no es un gran asunto). Por eso pregunto.
Aunque vivo en Madrid, cuando hago sushi en casa siempre tengo la misma duda.
Gracias!
Victoria.-
Victoria
13 noviembre 2009 en 13:07
No había terminado de leer todo el post, ahora veo que al final comentan la misma duda que yo.
Segun la gente que me rodee vere si lo congelo o no.
Saludos y perdon!
Tuareg
13 noviembre 2009 en 13:08
Me ha encantado el artículo. Mil gracias. Es muy informativo y práctico. Ahora a cortar el sashimi!
Amanda
13 noviembre 2009 en 13:13
Felicidades por el artículo. Ha sido muy útil. Muchas gracias. :)
aikiloki
14 noviembre 2009 en 01:28
Muy interesante el articulo,siempre vienen bien estas informaciones.Muchas gracias
Luis Arcas
14 noviembre 2009 en 13:37
Me ha parecido uno de los articulos mas utiles que he leido ultimamente en internet :P
Sigue publicando mas sobre el tema, para que aprendamos a comprar en el mercado buenos productos y no la pifiemos.
muuuchas gracias
tomodachi
14 noviembre 2009 en 15:07
Tengo una preguntilla… si me preparo un sashimi ya cortado para llevar con el tupper (obento) al trabajo … perderà calidad ?
sino ya tengo que voy a llevarme muchos dias en el trabajo, si alguien lo a provado ya me dira ;) sino seà question de probarlo y ya os contaré yo !!
mata suiyobi ! me voy al pirineo !!!
Yuri Marshall
16 noviembre 2009 en 03:05
Muy interesante… voy a tener que pasarme por el mercado a hacer prácticas de selección de pescado fresco XD
Irene Medina Perez
16 noviembre 2009 en 11:57
Gran post, si señor!
Pq hay cada pesacadero desaprensivo que vaya tela
Ricard
17 noviembre 2009 en 00:26
Hoy me estaba repasando el artículo… (me apetece releer lo que me gusta) y mirando las fotos del pescado deficiente…. he observado el precio ofertado… No podemos criticar el puesto de venda …. Atún a 5€/kg… o se trata de una ONG dedicada a los fans del atún… o debe tratarse forzosamente de atún en condiciones deficientes… Ya se que el consejo puede parecer «pijo» o cursi… pero si queremos comprar pescado para sashimi… habrá que evitar los «ofertones» y rascarse el bolsillo..
josep
17 noviembre 2009 en 23:21
Gracias por tu tiempo y dedicación,
muy bueno y estoy de acuerdo con los demas es muy educativo, el jueves lo pondre en practica en el mercado
casi me gusta más que el del te y ya sabes que eso es mucho en mi adiccion al buen te, las fotografias geniales y lo que más me ha gustado a sido la comparacion entre los atunes, gracias Roger
Rob
18 noviembre 2009 en 14:27
Los peces que permanecen doblados, están duros por el «rigor mortis»
Y ninguno de los que se ve en las fotos es lo que en el norte llamamos bonito.
els peixos
19 noviembre 2009 en 21:13
Lo siento , perdonarme , pero la sípia mas fresca es la de la foto de abajo , la de la foto de arriba tiene tinta por encima para que parezca fresca.La sipia fresca , aun que no lo parezca es la foto segunda.
comerJapones.com
10 diciembre 2009 en 11:21
Gracias por tu comentario y disculpa si no contesté algo antes.
No pretendo entrar en debates sobre si una pieza estaba mejor que la otra. Me quedo con la idea que sugieres de que a veces en algunas pescaderías se enmascara la sepia echándole tinta, del mismo modo que a veces se rocía el pescado con agua para que parezca que brille más, otras se coloca estratégicamente tapándole los ojos con otra pieza y a veces directamnte se les corta la cabeza o se filetea para que resulte más apetecible, si no estaba en óptimas condiciones.
Tengo muy en cuenta tu criterio de pescatera porque trabajas con el producto cada día y lo conoces muy bien aunque en este punto, tras ver la foto, discrepes del criterio del chef Mutsuo que también trabaja con pescado a diario. Independientemente de la supuesta frescura, supongo que también coincidirás en que la piel de los ejemplares de la imagen inferior está bastante deteriorada y rota, por eso no nos la llevamos.
Mª Dolors
10 diciembre 2009 en 22:50
Buenas Noches !!
No pretendo discutir , ni hacerme la enterada de nada . Jo solo soy una persona que tiene un trabajo que le gusta y en el cual me gano la vida.
En este artículo demostrais que sabeis del tema mucho…ya me gustaria a mi saber tanto….pero en el apartado de la sipia , sigo diciendo quela buens es la pelada.Si la otra negra le quitarais todo el tinte , veriais que esta mucho mas pelada que la otra .
La pelada esta recien pescada , solo hay que mirarle el ojo. Son sipias que las cogen con el arrastre y por eso se pelan , pero sigo diciendo que es sipia recien pescada.
Lo siento , yo no se explicarme como vosotros porque yo solo se vender pescado .No he querido molestaros en ningun momento.
Cuando Ricard me invitó si queria visitar este bloc , me encantó.Pienso que hace falta ,(con todo lo que se llega a vender)
que alguien nos abra los ojos y que nos enseñen a entender un poco en pescado.
Me gusta mucho este bloc y creo que va muy bien para aprender.
Un saludo cordial.
Noe
9 diciembre 2009 en 22:46
Qué bueno este artículo…interesante y además muy visual. Lo he leído ya tres veces :) Muchas gracias Roger
comerJapones.com
10 diciembre 2009 en 10:21
Me alegra que te gustara. Sin duda ha sido el artículo al que le he dedicado más horas (de hecho, días) para prepararlo. Así que si ya lo has releído tres veces, eso quiere decir que el esfuerzo mereció la pena. Espero que también se lo recomiendes a tus amigos. ;-)
Muchas gracias por tu comentario.
Ricard Sampere
10 diciembre 2009 en 10:49
Inicio mi comentario reiterando mi agradecimiento por este artículo que en mi opinión es muy provechoso y util, tal como ya comenté en el momento de su publicación.
Sin embargo, quiero hacer una pequeña reflexión… De la misma manera que cuando alguien escribe elogios, hay una respuesta de «de la página» agradeciendo el comentario, también deberia darse esta respuesta, cuando alguien plantea alguna duda o avisa de un posible error.
En el penultimo comentario, se plantea una duda acerca del estado del pescado de una de las fotos. Y la persona que lo hace, quizas no tenga un estilo de redacción periodístico, pero si que es una profesional del pescado (no la conozco personalmente, pero se de su esfuerzo por divulgar en este campo a través de su blog).
El debate es lo que realmente enriquece un blog o un sitio como este. Si se rehuye el debate constructivo, hay peligro de caer en una rutina de elogio-agradecimiento, que puede llegar a empalagar.
Insisto que escribo el comentario desde el punto de vista más constructivo, tal como se puede comprobar a través de las aportaciones que realizo esporadicamente.
comerJapones.com
10 diciembre 2009 en 11:03
Tienes toda la razón. Si en ese momento no me «salió» contestarle nada, es porque pensé que debía dedicarle una respuesta más larga y cuidadosa… y entre una cosa y la otra se me pasó. Ahora mismo le comento algo.
Cotton
10 diciembre 2009 en 18:45
Muy buen artículo!
Muchas gracias por toda la información
Las amas de casa que cocinamos y compramos desde hace mucho tiempo, estamos acostumbradas a ir a comprar. Hemos aprendido de una forma un tanto autodidacta (en realidad, ensayo-error), muchas de las cosas que comentas en tu artículo
Ójala yo hubiese tenido toda esa información hace 30 años
En definitiva, me ha encantado leerlo
Y en cuanto a congelar el pescado… pues la normativa actual en España, obliga a congelarlo en todos los restaurantes, siempre que se vaya a servir crudo o a la plancha
En casa, durante años yo no lo he congelado. Ahora si, después de que un amigo nuestro y un sobrino, casi la palman por el dichoso bichito. Por supuesto que no es lo mismo, pero haciendolo bien, el resultado es satisfactorio
Por cierto, Kabuki, tiene un congelador especial… cualquiera diría que sus pescados son frequísimos
Un saludo
comerJapones.com
10 diciembre 2009 en 19:28
En la entrevista que le hice a Ricardo Sanz puedes leer un poco sobre el «congelador especial» del restaurante Kabuki que, por cierto, acaba de recibir una Estrella Michelin.
Cotton
10 diciembre 2009 en 18:48
Puedo sugerir que escribáis algo sobre cortes para sushi y sashimi?
Y sobre cuchillos??
gracias
comerJapones.com
10 diciembre 2009 en 19:29
Tomo nota para seguir escribiendo más sobre el tema.
Por cierto, ¿has leído ya estos dos artículos sobre los principales tipos de corte?
https://comerjapones.com/hirazukuri
https://comerjapones.com/sogizukuri-usuzukuri
Como decía, estos son los dos tipos de corte fundamentales. A partir de ahí existen múltiples variantes.
Mercedes
14 diciembre 2009 en 19:16
Hola,
Soy una adicta a la comida japonesa. He vivido en San Francisco mucho tiempo, y he tenido la oportunidad de disfrutarla a menudo y a precios razonables. Ahora de vuelta en Madrid, buscando buenos restaurantes japoneses encontré este artículo, y quería darte las gracias. También me gusta mucho cocinar, e incluso hago sushi, nivel principiante, a si que tu articulo es de lo mejor para hacer una compra como es debido. Las fotos son una idea brillante.
Un abrazo, y si teneis sugerencias de buenos restaurantes japoneses o pescaderias más o menos especializadas en sushi aquí en Madrid os lo agradezco. Fui a Ginza, y no estuvo mal. La comida muy buena y fresca, pero la atención al público no fue de lo mejor, asi que sigo buscando.
Ciao
Mercedes
LaCoSan
17 diciembre 2009 en 21:47
Me ha encantado tu artículo. Soy una enamorada de la comida y la cultura japonesa (sobretodo, desde que tuve el placer y honor de viajar allí), pero nunca me había atrevido a comprar pescado para hacer sashimi….¡¡¡mañana mismo voy a la pescadería a comprar toro y pegarme un empacho en casa!!! ¡¡¡Voy a leer ahora mismo los artículos sobre cómo cortarlo, y a seguir haciéndome la boca agua!!!
Saludos de tu nueva seguidora :-)
EroS
22 diciembre 2009 en 18:26
Genial! Ahora a ver si con esto aprendo a elegir el pescado y me animo a cocinar sushi
nuri
8 enero 2010 en 20:26
Hola! Felicidades por el artículo, es muy, pero que muy útil.
Tengo una duda existencial, que no es si es tonta o no. Siempre me dicen que hay que congelar el pescado al menos un día para matar al famoso «anisaki» (no sé si lo he escrito bien…). ¿De verdad es necesario congelarlo o puede ir directamente de la pescadería a un maki y a mi estómago?
Gracias!
De nuevo felicidades por el blog
comerJapones.com
9 enero 2010 en 15:54
Muchas gracias. Espero que nos ayudes a difundir el blog entre tus amigos. ;-)
Tengo pendiente escribir la 2ª parte del artículo desde hace tiempo, pero todavía no me he puesto.
nuri
8 enero 2010 en 20:33
Vaya, acabo de ver que ya habeis comentado el tema… jajajajaaa. Ya veo que hay distintas opiniones
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ana
8 mayo 2010 en 20:37
Hola muy buenas
Hoy he hecho Sushi por primera vez. Gracias por tu artículo me ha servido para elegir bien el pescado.
malena
15 julio 2010 en 19:02
este articulo esta buenisimo, mira que he aprendido mucho en cuanto a pescado, gracias por regalarnos todo este conocimiento. bye
Guillermo Garcia
26 julio 2010 en 18:32
Hola
Qué maravilla poder saber de calidades de pescados.
Es una pena que mi generación (tengo 33) sepa menos de estas cosas, a mi parecer, que la de nuestros padres.
Cuando he acompañado a mi madre al mercado me siento un ignorante al verla decir sin titubear ni un segundo cosas como «ese rape no está fresco» o «esa sepia tiene muy mala pinta» o «qué bien están las lubinas hoy». Y para qué hablar de precios.
Puede que se estén perdiendo ciertas tradiciones culinarias con el tiempo, pero a la vez aumenta nuestra curiosidad para otro tipo de dietas como puede ser la japonesa.
Como decía Ferran Adriá, una persona mayor ve raro comer pescado crudo en un japonés pero lleva años comiendo ostras y otros moluscos crudos.
Hace no mucho he estado en el Mercamadrid y al ver la sección de pescados me quedé boquiabierto, diría que es más grande que el Tsukiji Market de Tokio, al que también tuve el placer de visitar.
Os recomiendo ir a verlo, porque merece mucho la pena y, como me pasó a mí, saldrás con ganas de hincharte a sashimi.
Yo conseguí una cola de atún maravillosa a 11 euros el kilo y rape entero a 6.50. Por supuesto todo fresquísimo.
Si algún día te decides a visitarlo yo me comprometo a acompañarte.
ñ_ñ
cocinoencasa
5 agosto 2010 en 19:50
Muy interesante y útil contenido en de su web, no obstante creo que donde dice, refiríendose a piezas de pescado, «sangre gangrenada» debería ser cambiado por «sangre cuagulada». La gangrena es un proceso de necrosis causada por una infección. En cambio un cuágulo se produce por la gelificación o solidificación de la sangre dentro o fuera del tejido y sin duda esto es lo que ocurre en el caso de los pescados que muestran sus fotografías.
Un saludo.
comerJapones.com
7 agosto 2010 en 17:06
Gracias por el apunte. Ahora mismo lo corrijo.
Ara
16 abril 2014 en 21:37
Perdona pero se dice coágulo y coagulada…
ComerJapones.com
17 abril 2014 en 10:15
Sí, sí. Lo corregí por «coagulada».
Alfonso
26 agosto 2010 en 12:06
felicidades por el artículo, es interesantísimo. A mí me encanta la comida japonesa, y estos truquitos nunca vienen mal. Muchísimas gracias no ya por lo didáctico, sino por la simpática y amena redacción, así da gusto…
Mesa Con Montalbano
26 agosto 2010 en 18:28
Muy , muy interesante, me ha encantado, Saludos
Otorrino Huelva
30 agosto 2010 en 13:49
Que buen blog, me encanta la comida japonesa, para mi es la mejor, la más sana de todas, gracias por la información
Rosa
16 octubre 2010 en 14:42
Mil gracias por el artículo!!! Me viene de perlas…ahora tengo que iniciar la investigación de pescaderías en Madrid.
Nadia
10 enero 2011 en 18:54
Vivia al lado de la boqueria…..y de verdad habia solo UNA parada donde yo compraba el atun…Claro
no dire cual es,amazing article.
ÓSCAR
12 enero 2011 en 00:08
He leído algún comentario acerca de la congelación, o no, del pesado para ser consumido crudo, vamos un buen sashimi.
Después de buscar información, he localizado que existe legislación al respecto, que OBLIGA a congelar el pescado, sobre todo si se va a consumir crudo.
Dicho esto, habrá restaurantes que no se la jueguen, y cumplan la ley, porque un «polvo» de sanidad por este tipo de infracciones puede ser importante.
Otra cosa es que como particular, en tu casa lo hagas o no.
Adjunto el fragmento donde consta esta obligación. «la legislación vigente en España (Reglamento 853/2004) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a −20 °C en el interior del pescado, durante un periodo de, al menos, 24 horas.».
ÓSCAR
12 enero 2011 en 00:28
Adjunto una legislación más específica acerca de la congelación de pescado:
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Maria
21 enero 2011 en 17:06
Hola!!
Felicidades por tu artículo tan ilustrativo y educativo.
Me encanta la comida japonesa y quisiera aventurarme a preparar un gran banquete de sushi en casa. LO tengo todo preparado. Excepto una duda que me corroe: La congelación del pescado por el tema de los anisakis. Es necesario, obligatorio, recomendable? Es un sacrilegio? Me gustaría conocer tu opinión o la de Mutsuo Kowaki. Muchas gracias.M.
abismo
26 enero 2011 en 00:50
Interesantísimo artículo. Aunque no sé casi nada de comida japonesa, soy un enamorado de la cocina del pescado, y me encanta ir a las pescaderías, aunque sólo sea a ver el género.
Sobre uno de los primeros comentarios, sobre como se llama ese pez aqui o allà, yo digo que en las etiquetas de cada pez debería aparecre el nombre científico (aunque puede parecer pedante, pero para eso están esos nombres).
Un ejemplo que me ocurrió en una pescadería en Cambrils: viendo un Pez de San Pedro, al comentarlo con un amigo, la pescatera me dijo, como ofendida «esto es un gallo» (porque alli les dicen Gall de Sant Pere). Yo le dije que de los gallos que conocía, que se comían, uno tenía alas, y el otro era un pez plano (como el lenguado). No le dije el nombre científico (Zeus faber) por no pasarme de pedante, pero esas denominaciones sirven para evitar errores, porque se llaman igual en Japón y en Sevilla.
No sé si conoces este libro (publicado por el Termcat hace muchos años), donde se intenta esto: asociar el nombre científico de cada pez a los nombre por los que se conoce en diversos idiomas(catalán, castellano, inglés, francés y varios más):
Especies pesqueras de interés comercial
http://www20.gencat.cat/docs/Llengcat/Documents/Publicacions/Publicacions%20en%20linea/Arxius/esp_pesq_ocr.pdf
Bueno, que felicidades por el artículo, y te animo a hacer otro.
Anónimo
26 enero 2011 en 20:54
chapo x el link
abismo
27 enero 2011 en 00:23
En mi comentario dije que el libro están los nombres de los peces en «catalán, castellano, inglés, francés y varios más», pero me pasé de frenada….Los nombres estan en esos cuatro idiomas, y en ninguno más. Sé que os gustaría que también estuviesen en japonés, pero no creo que los que hicieron el libro llegasen siquiera a considerar esa posibilidad…;-))
La intoducción explicativa está en catalán, pero lo importante, que son los nombres de los peces, son cuatrilingües (el nombre común «inicial» está en catalán). Y hay cinco índices (el de nombres científicos y en los otros cuatro idiomas)
Por cierto, aunque este es un libro de divulgación, está hecho con un criterio científico encomiable en la clasificación taxonómica de las especies. Pero tiene dos errores, para mi incomprensibles:
-Por un lado, considera a los cefalópodos un «filo» equiparable a los peces, los crustáceos o los moluscos, cuando es una clase que pertenece a estos últimos.
-Por otro, incluye dentro de los crustáceos a animales como el erizo de mar o la espardenya (holoturia), cuando los dos son equinodermos, de otro «filo» completamente diferente al de los artrópodos (los crustáceos pertenecen a este grupo).
Perdón por los comentarios quizás demasiado técnicos, pero es una cosa que ví hace muchos años en este librito (que tengo en papel) y que nunca entendí como se había producido y no se había corregido; ya que el nivel del libro es bastante elevado para lo que se pretende en un libro divulgativo (será que la parte de los peces la hizo otra persona diferente de la responsable de los invertebrados….;-)).
BALISTYLECALELLA
28 abril 2011 en 12:29
Maravillosa clase magistral para tener un poco de sentido al elegir lo que nos comemos , por cierto aun me estoy alucinando con la pinta del pedazo taco de ventresca , que colorcito tiene, en fin no me enrollo gracias por los consejos muy acertados, un abrazo.
latomb
2 mayo 2011 en 15:05
hola.
Estoy de acuerdo, con que el artículo es muy sugerente.
El sábado estuve en la boqueria porque quería comprar pez mantequilla, también conocido como bacalao negro o guindara. Es muy apreciado para sashimi y muchos restaurantes en Barcelona lo están incorporando a su carta.
Para mi sorpresa todas las pescaderas de la boqueria me miraban con estupefacción al pedir pez mantequilla y decían que no lo conocían.
¿Alguien puede indicarme donde podría comprar este pescado?
Montiman
10 mayo 2011 en 20:13
El artículo me parece fantástico, muy ilustrativo. Yo acostumbro a ir al mercado y pasearme mirando las paradas del pescado, me encanta, pero siempre me surge la misma duda…
Como debo pedir el pescado (atún o salmón por ejemplo) para que me lo den cortado en piezas optimas? se pide tipo «ponme un lomo de salmón?» «una cola de salmón»?
La última vez que encargué a alguien que me trajera salmón (ese día yo no podía ir al mercado), me trajo dos filetes para hacer a la plancha, y eso que lo pidió más o menos así «dame una pieza de salmón para poder hacer comida japonesa» (mi madre no se acordaba de decir «sushi» o algo similar)
Un saludo!
Lvm
24 junio 2011 en 16:32
A mi también me ha parecido muy interesante este articulo. Soy una amante de la comida japonesa y suelo hacer sushi en mi casa. Pero por una cuestión de principios, desde hace un tiempo, ya no como atún y eso que me encanta! Ya que esta en peligro de extinción, aunque he leído que en el Mediterráneo estamos tomando medidas, nuestros amigos los japoneses no se lo están poniendo muy fácil. A ver si la gente se conciencia y en unos años la cosa mejora, ya que a este ritmo nuestros nietos no se si llegaran a probarlo…..una pena
enric
21 marzo 2015 en 11:07
Hay una empresa en L’Ametlla de mar que crian el atun rojo con todas las garantias y que han recibido multiples premios tanto por el producto como por su manera de trabajar. Se llama Balfagó y les hago propaganda gratis xq si pruebas este atun los demás te sabrán a poco
comerJapones
5 junio 2018 en 11:40
Los conozco muy bien. Precísamente escribí un artículo con fotos y vídeos sobre cómo es pesca del atún. Puedes verlo aquí:
https://comerjapones.com/pesca-atun-1
DC
18 julio 2011 en 15:25
Saludos chicos! Esta demas decir que es super interesante el articulo. De pequena no aprendi a comprarlo porque no me gustaba y ahora con estos consejos puedo pasar como experta jejeje. Tengo otro problemita en el que quisiera ver si me pueden ayudar. Actualmente vivo en el Medio Oriente, y se que las especies varian de un sitio a otro pero quisiera saber como se llaman esos peces en ingles (ya se me hace dificil reconocerlos en espanol, imaginen sin saber los nombres en ingles) para tratar de buscarlos aqui. Ah una ultima cosa, acabo de enterarme que estoy embarazada!! y obviamente no puedo comer pescado crudo! que alternativas me recomiendan?!? (es que amo comer sushi y pos tengo antojos ;) jejeje) gracias!!
M Vulnavia
26 julio 2011 en 12:24
¡Fantástico reportaje! Esa es mi primera impresión, y a pesar de ser buena conocedora del pescado por mi origen Gallego y porque soy amante de la buena cocina, me alegró mucho verlo y me gustó comprobar que el reportaje es francamente interesante y educativo. Muchas gracias por estar ahí…
Pingback: Normas de etiqueta para comer sushi | Pensarsimata
Esther
29 mayo 2012 en 22:08
Hola! gracias por los consejos! Yo soy nueva en este tipo de cocina, aunque me gusta mucho comerla.
Tengo algunas dudas a la hora de preparar sashimi, ¿influye el corte de alguna manera? ¿hay que congelar antes el pescado? ¿debe comerse totalmente crudo o se macera de alguna manera?
Gracias!
ComerJapones.com
29 mayo 2012 en 22:16
Hola Esther,
Efectivamente, en el sashimi, el fileteado y el corte es importantísimo, además del tratamiento previo del pescado (algunos se escaldan, otros se marinan, otros se comen tan cual) y la congelación y descongelación por normativa.
Precisamente estamos haciendo unos cursos de en Valencia, Barcelona y Madrid para profundizar sobre el tema con clases 100% prácticas.
Para más información, puedes entrar en https://comerjapones.com/cursos
Erjabie
18 septiembre 2012 en 16:56
Te sigo en twitter y hoy he entrado por primera vez en el Blog. Te animo a que sigas así, me parece fantástico como lo llevas. Muchas gracias por compartir tu experiencia con nosotros
comerJapones.com
20 septiembre 2012 en 20:44
Muchas gracias a ti por leerme y por tu comentario.
Si la web te resulta de utilidad, te agradeceré que me ayudes a divulgarla entre tus amigos.
Saludos.
rodolfo
1 octubre 2012 en 17:51
hola, me gustaria saber una cosa,
cuando compramos el salmon en una pescaderia, cuanto tiempo tenemos para hacer sashimi, niguiri o cualquier o sushi que tenga salmon crudo.
la otra es la siguiente, si congelo el salmon, cuando lo descongelo sirve para hacer los platos mencionados ?
gracias y muy buena nota!
saludos desde Brasil!
ignacio calvo alas
8 diciembre 2012 en 15:01
genial! fantástico artículo.
Javier
9 diciembre 2012 en 00:04
Hola,
le agradecería que me informe del nombre científico de pez mantequilla, pues después de leer muchas entradas en la web, no lo tengo nada claro.
Saludos y gracias
Matias
8 mayo 2013 en 02:38
Hola javier, yo el nombre científico no lo se, pero tengo bastantes amigos «SUSHIMANES» y suelen ponerlo a veces como sugerencia o aperitivo en sus restaurantes. Por lo poco que se, casi siempre suelen marinarlo y servirlo estilo carpaccio, tiene una buena textura y muy buen sabor según el marinado, pero si se con exactitud que no es un pescado recomendable de comer con mucha frecuencia dado su efecto «residual». Según me han comentado es un pescado para comer una o dos veces por semana como mucho….no quiero decir con esto que sea un pescado cancerígeno ni nada por el estilo…pero si que es mejor comerlo cada tanto….por lo menos, eso es lo que me han explicado a mi varias fuentes. Espero te sirva de información. Si estoy equivocado, rogaría a alguien que tuviese mayor información que me corrigiese si no estoy en lo cierto. Saludos
David
12 enero 2013 en 11:03
Guau!! Este articulo es genial!!
Matias
8 mayo 2013 en 02:28
Vi tu articulo por casualidad. Es fantástico. Me alegra muchísimo que alguien se tome el tiempo, la dedicación y la vocación, de querer mostrar a la gente la «mágia»(muchas veces) que que hay que tener para que una cosa tan trivial, como es ir a comprar comida para darle de comer a la gente que quieres, sea como tiene que ser….comprar lo mejor que veas, independientemente del precio, para darle lo mejor a los tuyos.
Agradezco mucho tu esfuerzo y dedicación.
muy buenas las fotos…..y ya tinenes un nuevo y fiel lector….Un saludo
Matias
No solo dulces
22 agosto 2013 en 09:36
Felicidades por este artículo de 10.
De ahora en adelante prestaré especial atención a todos estos detalles.
Saludos
Vicky
22 agosto 2013 en 10:59
Buenisimo articulo, na guia imprescindible !
Estefania
22 agosto 2013 en 11:37
Roger te envio congrats desde Londres!!! Me ha encantado!!!
Eduard
9 enero 2014 en 16:05
Felicitats, no us perdeu els cursos de ComerJapones!
tropicultura.com
27 marzo 2014 en 11:51
Me encanta la comida Japonesa y me chifla todo lo que lleva pescado crudo, hasta ahora no me he salido del repertorio Salmon/atún rojo, y eso que vivo en una zona donde los Jureles y Sardinas son de pesca local. a ver si esa completísima gúia salgo de mi limitado repertorio de pescados! Muchas gracias por compartirlo!!
kike
16 julio 2014 en 02:43
Madre mia espectacular!! completo y telita, buen blog, soy un fan de la comida japonesa y me estoy leyendo tela de info!!
Saludos!
Francisco Nuñez
30 septiembre 2014 en 00:08
Queria añadir otro punto que aprendi trabajando en un restaurante de un chef japones con más de 30 años de trabajo en Santiago de Chile.
Me aconsejó que a ser posible toquemos el pescado.
La presión ejercida en el pescado siempre será; Poner la palma de la mano en el lomo del pescado y bajar solo el dedo medio. Con esa presión ejercida, el pescado deberia tardar menos de dos segundos en llegar a su estado original otra vez. Es decir, si lo undimos con esa fuerza, y el pescado se queda chafado con esa endidura hecha, y no se «infla» otra vez, es que no está fresco.
comerJapones
5 junio 2018 en 11:41
Muchas gracias por el apunte. En Japón los chefs también suelen comprobarlo así, pero en España a los pescaderos no les gusta nada que les manoseen el producto. :’)
Fermando Mesa
18 abril 2017 en 23:30
A nuestra familia , la verdad que nos gusta bastante el pescado y el
marisco de hecho lo comemos mucho y nos gusta probar diferentes tipos de
pescados y mariscos y de diferentes lugares , pero ya que hemos pedido
de diferentes zonas,y endvarias webs , de la gran mayoria nos quedamos
con la zona del sur de andalucia , tanto en atun rojo,besugo de la pinta
(voraz), pargos,lubinas ,corvinas, gambas blancas de huelva
,langostinos de sanlucar ,carabineros, cañaillas, bigaros,
calamares,navajas, salmonetes , chocos del trasmallo vamos podria seguir
porque ya os digo que hemos realizado bastantes pedidos y nos quedamos
con una web que se llama http://www.pescaderiaonline.com la verdad que el
nombre es bastante sencillo de recordar , tienen una atencion exquisita
puedes hablar con ellos hasta por whatsapp , eso si no cuecen el marisco
,pero la verdad que no me importa ya que te envian un dosier con las
instrucciones de como cocer el marisco ,pero tambien tienen su punto a
favor como es que puedes pedirle el pescado que te lo preparen limpio
,fileteados y llega en perfectas condiciones ya que lo envian con seur
frio en 24h en casa , es una lastima que por lo visto llevan mas de 20
dias con la pagina mejorandola y esta en construccion llevamos 1 mes sin
poder comprarles ,asi que ahi os dejo mi opinion , seguiremos comprando
porque tanto mis padres ,hermanos y mi mujer y yo nos encanta el
pescado y marisco y somos buenos gourmets http://www.pescaderiaonline.com tendre que pedirles un descuento jejejeje
Telemaki
19 abril 2018 en 22:46
¡Enhorabuena por el artículo!
Muy completo y detallado ;)
Saludos
comerJapones
5 junio 2018 en 11:34
Muchas gracias. Me alegra que te haya gustado, aunque estoy seguro que ya aplicáis muchas de estas recomendaciones.
Saludos.