5 ingredientes japoneses que no pueden faltar en tu despensa
Estos son los ingredientes japoneses que consiguen trasladar a las cocinas de occidente el auténtico sabor de la cocina nipona.
El pasado mes de febrero tuvo lugar en Madrid el evento Sabor de Japón, dirigido al sector profesional de la hostelería, dedicado a los productos alimentarios japoneses que consiguen trasladar a las cocinas de occidente el auténtico sabor de Japón. Restauradores de todo el país se juntaron allí para recibir a los representantes e importadores de estos productos en un evento multitudinario, en el que como asistente y también participante, en calidad de Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa, tuve ocasión de presentar al público presente las virtudes de algunos de los productos clave de la gastronomía japonesa. De ahí quiero compartir con vosotros 5 ingredientes japoneses que no pueden faltar en vuestra despensa, tanto si sóis aficionados a la cocina japonesa como si queréis, simplemente, dar un toque extra de sabor (umami) a los platos de aquí.
Miso (味噌)
El miso se obtiene a partir de la fermentación y maduración de una mezcla de habas de soja, sal y hongo kôji.
Existen diferentes tipos de miso, según se utilicen distintos tipos de kôji (con base de arroz, trigo, judías, etc.) y variando el periodo de maduración, resultando una gama de color que va del blanco al rojo.
Tradicionalmente, el miso era una fuente de proteínas para los japoneses y aún hoy se considera un aderezo imprescindible en la cocina japonesa, por su fragancia rica y «adictiva», y por el sabor que aporta a los pescados, carnes y verduras.
Durante siglos, ha ayudado a los japoneses a mantenerse en forma, con sus propiedades saludables, como la reducción del colesterol, y tiene un efecto anti-envejecimiento.
El miso se puede comer tal cual, o bien disuelto en sopas (como la sopa de miso), en la elaboración de salsas, en la preparación de encurtidos, en platos asados (como el bacalao negro o gindara al saikyōyaki), entre otras muchas recetas japonesas. Como ejemplo, un plato muy sabroso, típico de Hokkaidō, donde se emplea el miso con maestría es el salmón chan chan yaki que podéis probar en el restaurante Tempura-Ya.
Estos son los 5 ingredientes japoneses básicos que no pueden faltar en tu despensa. Clic para tuitearSalsa de soja (醤油)
Originariamente proviene del hishio, un aderezo adoptado de China. La salsa de soja japonesa es un aliño líquido, de un nítido color marrón, que se obtiene a partir de la fermentación de las habas de soja y trigo con hongo kôji.
La utilización de habas de soja le confiere un sabor muy distinto al de las salsas con base de pescado originarias de otros países asiáticos. Su característico sabor se consigue fermentando lentamente las habas de soja en un entorno controlado a nivel de humedad y temperatura.
La salsa de soja es un aliño de la cocina japonesa imprescindible para potenciar el sabor y añadir aroma a los platos.
Se podría decir que la salsa de soja es la esencia del sabor de la cocina japonesa, ya que aporta un gusto especial al sushi, sashimi, pescado asado, verduras, platos estofados y todo tipo de elaboraciones.
Mirin (みりん)
El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol que se obtiene a partir de la fermentación del arroz glutinoso (mochigome) cocido al vapor e inoculado con hongo kôji. Posteriormente se deja madurar durante un período de 40 a 60 días.
El almidón del arroz se descompone en maltosa, un tipo de azúcar complejo. El resultado tiene un aspecto almibarado que recuerda a los vinos dulces fortificados.
Junto a la salsa de soja, el mirin es la clave para aportar dulzor y apariencia brillante y untuosa a la salsa teriyaki. Se utiliza, asimismo, para la elaboración de múltiples salsas base de la cocina japonesa.
Yuzu (柚子)
El yuzu es una fruta cítrica, similar a la mandarina, que se cultiva muy especialmente en la zona de Kochi, en Japón. Suele utilizarse como un saborizante porque emite una intensa fragancia aromática cuando se pela su piel rugosa, repleta de glándulas de aceite.
Un yuzu suele pesar entre 100 y 130 gramos, y como cítrico que es, es rico en vitamina C. La fruta también contiene calcio, hierro, potasio, vitamina B1 y B2. La piel contiene aceites esenciales.
En Japón se disfruta de la fragancia del yuzu añadiendo raspadura de la piel en sopas y platos a la cazuela (nabe), o añadiendo su jugo sobre pescado crudo o a la brasa, combinado con salsa de soja.
Aquí nos llega en forma de un sinfín de productos derivados, como el vinagre de yuzu (yunosu), el jugo de yuzu, el ponzu de yuzu (salsa de soja con zumo del cítrico), o el miso con yuzu (empleado para acompañar las verduras). También es un producto muy apreciado para la repostería y en todo tipo de elaboraciones (sorbetes, zumos, gelatina, mousse, caramelos…).
Descubre otros cítricos japoneses como el yuzu.
Wasabi (わさび )
El wasabi se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre que es una especie de rábano.
El wasabi fresco tiene un sabor picante y se utiliza principalmente como condimento del sushi y el sashimi. A menudo se presenta moldeado como adorno en platos de pescado o de carne.
Más que en el picor, su fuerza reside en los vapores que transmite a través de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor intensa pero muy pasajera, a diferencia del picor producido por los chiles o guindillas, que es mucho más duradero.
La variedad de wasabi más popular se llama daruma. También existe otra variedad llamada mazuma, de apariencia menos atractiva y de un picante más intenso que la primera.
En Japón, es común tomarlo al natural, obteniendo una ralladura que se consigue a base frotar el rábano sobre una tabla de madera forrada de una áspera piel de tiburón. En Occidente, sin embargo, conocemos, sobre todo, la versión que se obtiene a partir de polvillo de wasabi mezclado con agua para formar una pasta, aunque cada vez más se van introduciendo versiones más frescas a partir del producto ya rallado y congelado en crudo (hon wasabi).
Está claro que la lista de productos japoneses más imprescindibles no se acaba aquí y seguro que cada uno tiene sus ingredientes predilectos (contadnos en el nuestras redes sociales). Otros de los que probablemente tengáis en mente y que difícilmente pueden faltar, por citar algunos, podrían ser: el vinagre de arroz (indispensable para elaborar el awasezu que condimenta el arroz de sushi) o, cómo no, el sake, muy utilizado también en cocina, además de como excelente brebaje para acompañar y maridar tanto la comida japonesa como la de aquí, del mismo modo en que en nuestra tierra hacemos con el vino.
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Autor: Roger Ortuño Flamerich
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Artículo publicado el 9 marzo 2018. Última actualización el 10 febrero 2023.
