15 sakes de Tosa maridados en Dos Palillos

Cinco bodegas de sake de Tosa han venido a España para presentar hasta 15 tipos de sake distintos. Esta región japonesa, situada en la isla de Shikoku, organizó la 2ª edición de la Fiesta de Kampai con Tosa Sake: un evento que tuvo lugar en Madrid y Barcelona, y que incluyó catas para profesionales, seminarios sobre el sake en los que participé como ponente, y cenas con maridaje, como la que se organizó en Dos Palillos.

La antiguamente denominada región de Tosa y actual prefectura de Kochi, es conocida en todo Japón por la calidad de sus sakes y por el espíritu desenfadado de sus gentes. No en vano, incluso tienen una deidad dedicada al sake que hace acto de presencia cada vez que esta divina bebida se sirve en alguna fiesta. Así, en Tosa son célebres muchos juegos tradicionales para fomentar el consumo de la «bebida de los Dioses». Por si esto fuera poco, a través del sake, también se han aventurado a conquistar el espacio sideral y las profundidades marinas. Y es que algunas bodegas de Tosa se han lanzado a elaborar esta bebida alcohólica con levaduras que han sido cultivadas en la estación espacial Soyuz o, incluso, a utilizar agua desalinizada procedente del fondo oceánico de la bahía de Tosa.

5 bodegas de sakes de Tosa

Las bodegas que vinieron a presentar su portfolio son Mutemuka, Tsukasabotan, Tosatsuru, Keigetsu y Akitora. Cada una de ellas, ofreciendo tres de sus sakes más representativos.

Cena con maridaje de sake de Tosa en Dos Palillos

El año anterior también se organizó otra cena maridaje a cuatro manos, con Hideki Matsuhisa de Kak Koy y Masahito Okazoe, chef y propietario de los restaurantes Izariya de Madrid, Kochi, Kobe y Tokyo. En esta ocasión el relevo lo han tomado Albert Raurich, ideando un menú de 15 platos, y Tamae Imachi, que se encargó de encontrar el maridaje perfecto con los correspondientes sakes de Tosa.

Cóctel de yuzu resinoso

La velada empezó con un refrescante cóctel de yuzu, elaborado con la bebida de Yamayuzu shibori, de la bodega Tsukasabotan, emulsionado con resina de pino y servido a modo de sorbete en quenelle en una copa de cóctel. La combinación fue muy interesante, pero la untuosidad de la resina tomó tanto protagonismo que su sabor persistió hasta la llegada del primer plato caliente.

Hassun de temporada

El hassun (八寸) es un conjunto de elaboraciones variadas que en la cocina kaiseki se sirve a continuación del sakizuke. Consiste en una bandeja cuadrada de unos 24 cm (equivalente a la medida tradicional de 8 sun), que es lo que significa literalmente el término «hassun», en referencia a sus dimensiones. La función de este tipo de presentación es mostrar, de un solo vistazo, algunos productos y elaboraciones representativos de la estación en curso. En este caso constó de un variado de calabaza seca pintada en aceite de semillas de calabaza; atadillo de ñame japonés yamaimo con huevas de abadejo de Alaska o mentaiko; umeboshi o albaricoque japonés encurtido con perilla; y un falso shirako que imitaba los saquitos de lecha de pescado, pero en realidad era un original trampantojo de tofu aderezado con salsa shottsuru de pescado fermentado. Como bebida se sirvió un sake Akitora Junmai Ginjo de la bodega Arimitsu, de aroma sutil y sabor persistente, elaborado con la variedad de arroz Tosanishiki, pulido al 50%.

Sashimi de lomo de atún curado y fermentado

Sashimi de lomo de atún curado y fermentado a 0ºC, durante 17-18 días, con shio kôji. El hongo kôji descompone los carbohidratos y proteínas complejas en aminoácidos, transformando notablemente el sabor de las mismas y aportando mucho umami al conjunto. La pareja de baile fue el sake Fuinshu de Tsukasabotan, un Junmai Ginjo donde se utiliza el famoso arroz Yamada Nishiki y la variedad local Gin no Yume. En nariz destacan las notas frutales de piel de uva blanca y en boca se aprecian notas dulces de melón y pera Williams, redondo y con bastante cuerpo.

Sunomono de algas frescas y moluscos con cóctel de Keigetsu Yuzusake

El sunomono es un plato aliñado con vinagretas como nihaizu, sanbaizu y amazu. Las distintas algas y los moluscos se aderezaron con vinagre de arroz mezclado con yuzu y caldo dashi de bonito seco rallado, dos de los ingredientes más típicos de Tosa. Para armonizar esta refrescante elaboración con notas cítricas y acidez pronunciada, acertaron con un cóctel de Keigetsu Yuzusake con un toque de shiso y yuzu verde que aportó acidez y un contrapunto amargo al conjunto.

Tempura de ceps y de higo

Para el agemono o fritura, Raurich recreó dos de las elaboraciones que aprendió de Shuji Niitome en una de las cenas colaborativas que organizó con este chef especializado en frituras: la tempura de ceps y la tempura de higos con flor de hinojo. La seta se macera previamente en almíbar oxidado de miel de pino con sal y es puro umami. En la versión con higo y flor de hinojo, el sabor dulce del fruto contrasta con el punto de sal. Ambos platos se acompañaron con Senchu Hassaku Cho Karakuchi de la bodega Tsukasabotan, cuyo sabor extremadamente seco ayudaba a potenciar el sabor de los platos. El maridaje ligaba a la perfección con la combinación de sabores umami y salado del hongo, pero tal vez el dulzor del higo podría haber casado mejor con un sake menos seco.

Nigiri helado con huevas de salmón salvaje y nigirizushi de aceto balsámico añejo

Si algo caracteriza a la cocina de Albert Raurich es que siempre juega a darle la vuelta a conceptos culinarios preestablecidos. «¿Qué es lo que convierte al sushi en sushi?» La utilización de shari o arroz aliñado con vinagre, sal y azúcar. «¿Pero podríamos seguir llamándole sushi si, en vez de arroz avinagrado, usáramos un sorbete de helado de ese mismo arroz?» Esa fue la premisa sobre la cual ideó este original nigiri helado con huevas de salmón salvaje. Y siguiendo con este planteamiento, si el vinagre es el elemento indispensable que marca la diferencia entre un simple arroz cocido y un arroz de sushi, ¿por qué no elaborar un nigirizushi de aceto balsámico envejecido durante un cuarto de siglo? El compañero ideal para este pase fue un Karakuchi Ginjo Daikissho de Tosatsuru, un sake extra seco con un nihonshudo de +8, de sabor limpio y delicado, idóneo para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

Ostra a la meunière

Para presentar el Keigetsu Aikawahomare Yamahai Junmai 58 de Tosa Shuzo, el sake se sirvió templado como nurukan, a la temperatura correcta para realzar su textura jugosa y notas aromáticas de pera. Lo degustamos con una espectacular ostra a la meunière elaborada con puré de pera y mantequilla al limón que armonizaron con la textura y aroma del sake.

Judías de Santa Pau con almejas a la brasa

Judías de Santa Pau con almejas a la brasa, emulsionadas con aceite de oliva virgen y el propio aceite de las legumbres. Sabiamente armonizadas con Keigetsu CEL-24 Daiginjo 50 de Tosa Chuzo, un sake elaborado con Gin no Yume, un arroz autóctono de Tosa, y CEL-24, una levadura local que produce grandes cantidades de caproato de etilo y ácido málico, confiriendo un agradable aroma frutado de manzana, baja graduación alcohólica y dulzor pronunciado.

La fideuá de Takeshi

Takeshi Somekawa, mano derecha de Raurich, sorprendió con una sabrosísima fideuá con alioli de pescadores. El ajo también está presente en muchos de los platos regionales de Tosa, así que fue fácil encontrar un buen aliado líquido para acompañar la fideuá de Takeshi: Akitora Junmai de Arimitsu Shuzo, un sake elaborado con la variedad local Tosanishiki cuya ligera pungencia aguantó muy bien el embiste del alioli.

Pichón a la brasa con su paté

Muy sabroso el pichón a la brasa, servido con un paté confeccionado con su propia sangre. Este plato de sabor intenso requería de un sake con buen cuerpo y notas de cereales, como el Akitora Yamadanishiki 80% Seimai Junmai de la bodega Arimitsu Shuzo, elaborado con arroz Yamadanishiki, pero con una inusual ratio de pulimentación de apenas el 80% que propiciaba los aromas a cereal que se esconden en las capas superficiales de esta variedad. Cuando se pule hasta niveles Ginjo, en cambio, suele ofrecer las características notas frutales y florales que normalmente se asocian a este arroz.

Pera al parmesano y sorbete de lichi

La serie de platos dulces, en la recta final de la degustación, empezó con una pera cocida en suero de parmesano. La textura permeable de la pera absorbió todo el aroma y sabor del queso. Se acompañaba de un sorbete de lichi, muy floral y refrescante, en armonía con el shochu de castaña Dabada hiburi de la bodega Mutemuka.

Queso casero de tofu con judías de Santa Pau confitadas

Acostumbrados en la confitería japonesa a la judía roja azuki confitada (anko), aquí Raurich interpretó esta elaboración dulce en clave local. En su caso optó por las judías de Santa Pau fermentadas con koji y confitadas. Una variante que sirvió como acompañamiento y contrapunto dulce de un sorprendente queso elaborado artesanalmente a base de tofu, con una curación de tres semanas. Como maridaje se escogió el sake Junmai Nama de la bodega Mutemuka, elaborado con arroces Hinohikahri y Gin no yume.

Flan en deconstrucción

Huevo cocido a baja temperatura sobre jugo de toffee y nata líquida componían este chocante y delicioso flan, deconstruido hasta su mismísima esencia. Una elaboración ideada en elBulli en 2004 y reproducida en esta cena como sugerencia de maridaje con el sake Daiginjo Genshu Tenpyo de la bodega Tosatsuru, elaborado con arroz Yamadanishiki.

Requesón de La Fonteta con granada, miel de pino y piñones

El tradicional mel i mató, un postre típico en Cataluña, fue interpretado aquí con el delicado recuit de La Fonteta, un requesón de textura sedosa, servido con miel de resina de pino de elaboración casera, piñones tostados y una esferificación múltiple de granada a modo de trampantojo. El sake escogido para maridar con este plato fue el Azure de Tosatsuru, un Junmai Ginjo elaborado con agua desalinizada de las profundidades marinas y arroz de la variedad Yamadanishiki.

Wagashi

Como guinda de este entretenido ágape, el chef sorprendió con un variado de wagashi, esto es, una selección de dulces tradicionales japoneses pero de creación propia. Las golosas elaboraciones combinaban sabores como la mora con anís y shiro an (fina pasta de judía blanca confitada y moldeada en forma de hoja a modo de mazapán); el kangori de granada; o el cítrico shikwasa coronado con mochi de shōchu y aderezado con shichimi tōgarashi (condimento de siete especias japonesas). En línea con el edulcorado conjunto, el wagashi se maridó con sake de yuzu de la bodega Mutemuka. Cítrico, refrescante y aromático, nos dejó con muy buen sabor de boca tras toda esta memorable cena de degustación y maridaje con 15 sakes de Tosa. Que se dice pronto y, por cierto, podéis encontrarlos en las tiendas de alimentación japonesa, Tokyo-Ya.

Artículo publicado el 4 febrero 2020. Última actualización el 30 marzo 2021.