10 novedades japonesas que no debiste perderte en Alimentaria

Este año, con motivo de la conmemoración del IV Centenario de relaciones entre España y Japón, ambos países han acordado celebrar entre junio de 2013 y julio de 2014 el Año Dual España-Japón. La feria Alimentaria 2014 ha querido unirse a esta celebración y desarrollar un programa específico de actividades relacionadas con Japón, de la mano del Hasekura 2.0 Program, con varias demostraciones, degustaciones, conferencias y mesas redondas sobre la gastronomía japonesa. Yo intenté asistir a la mayoría de ellas, pero desafortunadamente muchas de estas actividades quedaron concentradas en una misma franja horaria y se celebraron de forma simultánea. Como estoy seguro que la mayoría de vosotros no disponéis del don de la ubicuidad, haré un repaso a las 10 novedades japonesas que no debiste perderte en Alimentaria.

Como ya os avancé hace unas semanas, Garmiko Foods presentó 40 sakes premium inéditos que pudieron probarse por primera vez en España de la mano del coctelero David González, ya que han empezado a importarlos y distribuirlos en exclusiva. Entre los sakes que degustamos había varios de Niigata, como el Manotsuru «Four Diamonds» en versión Junmai con arroz Gohyakumangoku y el Daiginjo con arroz Koshitanrei. El sake Masuizumi en versión Junmai y Junmai Ginjo con arroz Yamadanishiki también fueron algunas de las nuevas incorporaciones. Pero la joya de la corona fueron los sakes Tatenokawa de la bodega homónima en Yamagata, todos ellos Junmai Daiginjo.

Como ya le habéis cogido el gusto a las distintas nomenclaturas de los sakes, sabréis que los sakes Junmai Daiginjo son puros de arroz (sin alcohol añadido) y con un seimaibuai o porcentaje de pulimentación inferior al 50%. Esto significa que, partiendo del arroz integral, que tendría el 100% de su tamaño original, los sakes elaborados con arroz pulimentado hasta la mitad técnicamente ya pueden considerarse «Super Premium» o (Daiginjo 大吟醸) porque desechan la parte exterior del grano, con más proteinas y lípidos que no son adecuados para la elaboración del sake, y dejan sólo el núcleo o (shinpaku 心白) con el almidón esencial para obtener un sake de mayor calidad. Pues para que os hagáis una idea, uno de los sakes Tatenokawa que probamos tenía un seimaibuai del 18%. Esto significa que los bodegueros no se contentan con pulimentar el arroz hasta la mitad de su tamaño, sino que lo siguen puliendo hasta quedarse con tan solo el 18% con respecto al grano original, obteniendo así un nivel de calidad extremo, siendo el sake más delicado que se produce.

En el stand de Garmiko Foods estaban Rafa Sánchez, jefe de cocina del restaurante Shikku, y Hugo Muñoz, jefe de cocina de Shikku Izakaya, que nos deleitaron con varias piezas de sushi con salmón salvaje de Alaska y algunas tapas con bacalao negro (gindara 銀ダラ) también de Alaska.

Durante los días de feria los cocineros del Grupo Shikku estuvieron preparando varios centenares de nigiris de rodaballo «estilo Guetaria» con filamentos de chile japonés (ito togarashi 糸唐辛子) , nigiri de salmón salvaje de Alaska con curry amarillo y salsa chutney de mango, y lubina braseada con mantequilla de ponzu y (yukari ゆかり), un furikake de shiso rojo con sal.

El salmón salvaje de Alaska también triunfó, acompañado de alga suginori en el stand de Cominport.

Una de las mesas redondas que no podíamos perdernos fue la de Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau, y Keisuke Matsushima del restaurante Kei de Niza que este 1 de abril acaba de cumplir 10 años desde su apertura. Ambos debatieron sobre la influencia de la cocina japonesa en la cocina europea y el matrimonio de ambas gastronomías, ya que evitaron usar la palabra «fusión».

Por un lado, Matsushima habló del concepto de cocina viajera (Ryōri Ryokō 料理旅行), donde las técnicas tradicionales de corte japonés y el omnipresente caldo dashi se integra con nuevos ingredientes occidentales, del mismo modo que las técnicas más modernas de la cocina experimental también flirtean con los ingredientes japoneses más tradicionales, alcanzando interesantísmos resultados muy distintos en ambos casos. Lo que Matsushima destacó de occidente fue su enorme capacidad de innovación y de aportar constantemente cosas nuevas a la cocina.

Came Ruscalleda desveló cuáles eran los platos de la cocina del Sant Pau que habían seducido a los comensales japoneses de su establecimiento en Nihonbashi. Entre muchos, destacó platos como el arroz a la cubana, el ravioli vegetal con jamón Joselito, el calamar relleno de carne, la pluma ibérica, la espectacular tabla de quesos que sirven de postre, los turrones durante todo el año, los calçots reinventados a su manera, la escudella catalana, las aves con ciruelas, los suquets de pescado o los arroces «mar i muntanya». Cuando le preguntaron qué ingredientes o influencias japonesas se había llevado hacia Sant Pol de Mar, nos confesó que han sido muchos, como el miso para desgrasar los dados de foiegras y ciruelas umeboshi, el caldo dashi con salsa romescu, las albóndigas unidas en caldo, inspiradas en el (tsumire jiru つみれ汁) japonés, el pichón que preparan con hojas de sakura, las castañas al sake, los champiñones con miso, el pato con miso, los makis de escalivada, el pie de cerdo con ajo negro, la nube de fresa con wasabi o el paté de hígado de rape (ankimo アンキモ). De hecho, según explica la propia Carme, cuando establecieron el restaurante Sant Pau en Tokyo intentaron erigir un muro que separara claramente la cocina catalana y la nipona, para poder mantenerse fieles a sus orígenes, pero poco a poco en ese muro imaginario se han creado unas grietas por las cuales se han ido filtrando influencias de oriente a occidente y viceversa. Al hablar de la interculturalidad y del matrimonio entre las dos gastronomías puso el símil de la pareja formada por Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui, jefe de cocina y directora de sala en el Sant Pau de Tokyo, para explicar que la unión de culturas siempre acaba aportando valor al conjunto. Jérôme, desde la primera fila del auditorio, asentía con la cabeza.

Matsushima explicó que la cocina española y francesa son muy conocidas y apreciadas en Japón, pero que en el repertorio de su restaurante en Niza no tenía ningún plato en particular que quisiera llevarse a Japón. Lo que sí le gustaría «exportar» a Japón es la explicación sobre el origen de la comida que sirven, explicando la historia y los orígenes de cada plato en profundidad. De Europa también querría exportar la forma de vivir la vida, que a su modo de ver es mucho más relajada de que cómo se vive en Japón.

En el turno de ruegos y preguntas me lancé a hacerle una consulta en japonés al chef Matsushima en relación a esa mezcla de técnicas e ingredientes japoneses con las modernas técnicas y nuevos productos occidentales de las que hablaba. Le pregunté cuál sería, a su modo de ver, el rasgo distintivo más representativo a la hora de definir la «cocina japonesa» como tal. ¿Era, tal vez, el uso de ciertos ingredientes nipones lo que confería personalidad a la cocina japonesa? O, por el contrario, ¿eran las técnicas tradicionales de los cocineros lo más importante a la hora de poder decir que un plato era japonés? Matsushima fue muy diplomático con sus respuestas y se mojó menos que una hoja de nori. Dijo que lo primero que le vendría a cualquiera a la cabeza sería decir que lo más importante para poder definir algo como (Washoku 和食) o cocina nipona sería la utilización de materias primas típicamente japonesas. Pero que, pensándolo mejor, y en vista de que el auditorio estaba repleto de cocineros como la propia Carme Ruscalleda y Jérôme Quilbeuf del Sant Pau de Tokyo, Hideki Matsuhisa de Koy Shunka, Kyoko Ii del Pakta, Tamayo Sahoda del restaurante Soy, o Taka y Yoshiko de La cuina de l’Uribou… finalmente acabó reconociendo, «para no desmerecer a sus colegas de profesión», que lo más importante seguirá siendo siempre la técnica y destreza del cocinero.

En el pabellón internacional, mezclado entre los stands de China y Korea, de poco paso por alto el stand de MîTÉ Co, Ltd., una distribuidora de la ciudad de Tsu en la prefectura de Mie, a medio camino entre Osaka y Nagoya, donde mostraron algunas de las variedades de té verde orgánico que comercializan, entre las cuales se encuentra el matcha, el gyokuro y el kabusecha, además de otros productos derivados del té verde japonés como los fideos soba de té verde, las trufas de té o el delicioso (Ohara kimochi 大はら木餅) relleno de judía roja y té verde. Si queréis contactar con ellos, podéis hacerlo desde el email mitecha2014@gmail.com.

Otro interesante hallazgo fue la soja Hukuman en el stand de productos de Fukuoka. Se trata de una soja baja en sodio presentada en botellas de 80 ml con spray que permiten condimentar todo tipo de comidas como el pescado a la parrilla, carnes, sushi o arroz permitiendo controlar la dosis exacta y aportando un intenso sabor apto para dietas bajas en sodio. Las dos modalidades que presentan son el SoySpray con un 17% de sal y el Soy-Zero con un 0% de sal. También me obsequiaron con un aliño de aceite de oliva y salsa de soja que espero pueda comercializarse en breve porque estoy seguro de que triunfaría en nuestra cocina.

Otra de las charlas que no tuvieron desperdicio fue la de Tetsuichiro Tomihari de la Asociación de Supermercados de Japón, que dio una visión general del panorama de las grandes cadenas de distribución y supermercados en Japón y explicó el funcionamiento del sector de distribución, orientado a las empresas españolas que quieran comercializar sus productos en el país del sol naciente.

Además de los distintos brotes de Koppert Cress, uno de los descubrimientos que me sorprendió gratamente fueron algunos de los platos con mariscos, salmón salvaje de Alaska y ventresca de atún que sirvieron los chicos de Kitsune Sushi Bar, una barra de sushi que acaba de abrir hace unos meses en Sant Cugat. Me lo apunto para mi próxima visita al Vallès Occidental, porque apuntan maneras.

En el stand de Cominport me enteré de que Takara acababa de adquirir la empresa de distibución española y tuve ocasión de conocer a Hiroshi Kaneko, General Manager de Takara a nivel europeo, y a Takashi Akutsu, Director de la oficina parisina de Takara. Estuvimos hablando largo y tendido y el Sr. Kaneko me dijo que le gustaría llevarme a alguno de los restaurantes japoneses que hay en París, como el restaurante Okuda que acaba de ser distinguido con una estrella Michelin a los pocos meses de su reciente apertura. Le comenté que ya tuve el placer de visitar al chef Okuda en su restaurante Koju en Ginza pero que todavía no he tenido ocasión de probar su restaurante de París porque, de hecho, hace siglos que no visito la capital gala. Así que también queda anotado para mi próxima escapada.

El viernes por la tarde el Consulado General del Japón y los responsables del Hasekura 2.0 Program organizaron una recepción en el Palau Robert con la comitiva de empresarios japoneses que vinieron a presentar sus productos a la feria Alimentaria y un reducido grupo de invitados del sector de la gastronomía japonesa en España, presidida por el Vicecónsul General del Japón, el Sr. Orihara.

Uno de los invitados de honor, el Sr. Isawa de la bodega de sake Katsuyama, también impartió una interesantísima clase magistral sobre la cata de sake en la que pudimos probar algunos de los sakes que producen, maridados con torta del casar. Lo cierto es que la combinación con quesos y postres es sorprendente debido al intenso (umami うま味) y el peculiar dulzor (amami 甘味) de los sakes Katsuyama, muchos de ellos elaborados con arroz Hitomebore de la prefectura de Miyagi, un sabroso arroz principalmente usado como arroz de mesa para comer (shokumai 食米) pero que en este caso se utiliza para elaborar sake, como si fuera un (sakamai 酒米). El proceso de filtrado especial mediante turbinas de centrifugado y algunos secretos que jamás desvelará el Sr. Isawa son los que confieren ese especial sabor y dulzor tan característico de sus sakes, que incluso son utilizados en el Celler de Can Roca para maridar con algún postre. Entre copa y copa, lo que sí conseguí fue que me recomendara una relación de tiendas especializadas y barras donde poder degustar sake de calidad en Japón. En breve os prometo un post sobre este tema, sobre la degustación que ofreció en Alimentaria y sobre otros muchos aspectos que estuvimos comentando sobre el apasionante mundo del sake.

Artículo publicado el 17 abril 2014. Última actualización el 25 marzo 2021.