10º aniversario del Dos Palillos

Solemos decir que «el tiempo vuela». Y es cierto. Porque en breve el Dos Palillos de Albert Raurich cumplirá una década, que se dice pronto. Para celebrarlo están preparando un montón de sorpresas que ya os iremos desvelando cuando sea el momento. Una de las cosas que Raurich tiene en mente es revisar de cabo a rabo la carta del Dos Palillos. Espero que no cometa la barbaridad de quitar de la carta la papada de cerdo ibérico, la Japo burguer u otros platos que ya se han convertido en clásicos, porque se montaría una manifestación reivindicativa en plena calle Elisabets. En cualquier caso, después de un largo período sin ir, hace unos días tuve ocasión de revisitarlo para probar alguna de sus últimas creaciones.

Los camaroncitos atrapados en la red del pescador son un homenaje a los camarones cereza (sakuraebi 桜えび), uno de los productos estrella de la Bahía de Suruga en Shizuoka. Los enredan en tiras de alga (tororo kombu とろろ昆布) y acompañan con perlas de avellanas y chile, y con jengibre escarchado. Se inspiran en la clásica tortilla de camarones tan nuestra, con un delicioso sabor acaramelado.

El canapé de cerdo pequinés es, en realidad, un crujiente de piel de cerdo con un toque de ciruela (ume 梅) y varios tipos de cebolla en juliana. El contraste de sabor viene reforzado por una vinagreta de jugo de limón y un toque de salsa hoisin que le da ese punto de cerdo Pekín.

El trío de entrantes venía también con un sencillo pero espectacular erizo (uni ウニ) con galleta senbei de arroz. Sé que la foto salió un poco desenfocada, pero creo que aún pueden diferenciarse las dos tonalidades de naranja.

Aquí vemos a Yasu dándole el toque final al tartar de sepia y calamar, una sabrosa combinación que contrasta con la salinidad del caviar, salsa shiokara y aceite de shiso verde (aojiso 青じそ). El (shiokara 塩辛). Como su nombre indica, es un plato muy salado que se prepara a partir de las vísceras fermentadas en salazón de distintos tipos de pescados y mariscos. Una tapa de shiokara por sí sola puede resultar un tanto fuerte para los paladares desentrenados, por ello, en este caso, una pequeña dosis a modo de salsa era más que suficiente para potenciar el umami del conjunto del plato.

En el menú degustación se presenta como narezushi esta lubina macerada con lías del sake. El (narezushi なれ鮨) era un método ancestral para conservar el pescado cubriéndolo con arroz y dejándolo fermentar. El arroz de desechaba y sólo se consumía el pescado fermentado. Este método de conservación fue el que posteriormente evolucionó hasta lo que hoy en día conocemos como sushi, donde se intenta reproducir el peculiar aroma del arroz fermentado, aliñándolo con vinagre de arroz, sal y azúcar.

Albert me comentó que, cuando Ferran Adrià lo probó, dijo que «este era un plato para intelectuales«. Es posible que resulte un poco chocante para los occidentales por su peculiar textura viscosa y potente sabor, pero en realidad es una técnica culinaria tradicionalmente muy utilizada en Japón que ahora se está volviendo a poner en boga a raíz del resurgir del (hakkô ryôri 発酵料理) o cocina del fermento. Como os comentaba, consiste en macerar algún tipo de carne o pescado en las lías o sedimentos resultantes tras prensar el arroz fermentado (moromi 醪) previo a la obtención del sake. La pasta resultante se denomina (sakekasu 酒粕) y se suele utilizar para distintos tipos de elaboraciones como el amazake dulce, la sopa kasujiru o encurtidos tsukemono. Este tipo de encurtidos se conocen como (kasuzuke 粕漬け). El sakekasu tiene un peculiar aroma de arroz fermentado o sake rancio y apenas tiene un 8% de graduación alcohólica. Cuando se aplica sobre algún tipo de alimento produce un efecto extraordinario, transformándolo en azúcares y potenciando su umami.

Para mí, el narezushi de lubina (o mejor dicho, el kasuzuke de lubina) fue uno de los platos que más disfruté, pero entiendo que tal vez no todo el mundo lo perciba por igual. También preparan otra tapa con la ventresca de la lubina, macerada con la misma técnica del kasuzuke y soasada a la brasa de carbón. Fue un bocado exquisito, que recordaba a un chicharrón, pero creo que la gracia de este tipo de encurtidos es poder saborearlos en crudo.

Se me hace la boca agua con sólo recordar esta ventresca de atún (toro とろ) napada en salsa ponzu de yuzu. Al dejarla un cierto tiempo a temperatura ambiente, la grasa de la ventresca empieza a exhalar, pero queda atrapada por la fina película de salsa ponzu. Los sabores y texturas se transforman como en una gominola que pide a gritos que le hinques el diente. En segundo término, láminas de ñame (yamaimo 山芋) con técnica de corte katsuramuki, rellenas de huevas de abadejo (mentaiko 明太子) y hojas crudas «rompepiedras«, de sabor picante muy similar al wasabi, que reciben ese nombre por sus propiedades depurativas para combatir los calculos del riñón. Perfectas para limpiar el paladar.

De un bocado terminé con este okizuke de chipirones rellenos de shari o arroz de sushi. El (okizuke 沖漬け) es un tipo de encurtido marinero que los pescadores hacían sobre la cubierta del barco en alta mar, macerando el pescado fresco con una salsa elaborada con mirin, salsa de soja y sake. Venía acompañado de un «falso myōga» de cebolla encurtida. El (myōga みょうが) es en realidad el capullo comestible de la flor de una planta similar al jengibre. Al contrario de lo que nuestra creencia popular dice de los rabillos de pasa y sus propiedades para mejorar la memoria, el costumario japonés dice que, si comes myōga, es posible que pierdas la memoria.

El despliegue continúa con una crema de tofu sedoso, piel de soja o yuba negra, obtenida tras cocer leche de soja con salsa de soja añeja, un toque de salsa sriracha y erizo de mar. ¡Todo un festival de sabor!

Los platos fuertes prosiguieron con un tremendo sumibiyaki de gyutan y hoshigaki. El (gyutan 牛タン) es mejor no traducirlo para no destapar sorpresas, pero si queréis saber lo que es, basta con que sigáis este enlace. El (sumibiyaki 炭火焼) es un tipo de cocción al carbón que confiere unos matices ahumados espectaculares a la carne y  el (hoshigaki 干し柿) son caquis deshidratados, posteriormente tostados a la brasa.

Como las papilas gustativas estaban subiendo de revoluciones, llegado este punto opté por pedir uno de los sakes de la cuidada selección de Tamae Imachi que maridara con lo que estaba por venir.

Precisamente unas semanas antes había estado visitando la bodega Obata Shuzo en la remota isla de Sado, la kura que produce los sakes Manotsuru, recientemente laureados por el IWC. Sin dudarlo, pedí una copa de Manotsuru Junmai Ginjo Genshu también conocido como «Four Diamonds», un Ginjo puro de arroz pulimentado hasta el 55% que, al ser Genshu, conserva la graduación alcohólica original porque no ha sido diluido con agua. Tiene una textura melosa, reminiscencias de banana y zumo de ciruela, y cierta acidez. Con un 17.5% de alcohol natural, aguanta muy bien los platos de carne, los picantes y limpia el paladar tras los bocados grasos y untuosos.

Inusual e imprescindible la combinación de ostra con tuétano, un mar y montaña sorprendente, inspirado en el (dotenabe 土手鍋), un tipo de guiso de ostras estofado con miso. La melosidad del tuétano acariciaba la tierna textura de la ostra que, además, tenía un toque de raspadura de yuzu.

La combinación de mar y montaña continuó con un chopsuei de pata de bogavante y tendón de vaca con mini shiitakes. Las texturas y apariencia del tendón vacuno y la pata de bogavante se entremezclaban en el plato igual que su sabor. La guarnición de pomelo gigante desmigado y el toque de anís estrellado aportaron el contraste refrescante al conjunto. Me pareció tan o más original que el plato anterior.

La explosión de sabores culminó en un potente (buta kimuchi 豚キムチ) o cerdo con salsa picante, como colofón final. Brutal. Parecía hecho a medida para el sake que estaba tomando.

Los postres llegaron por triplicado. Primero un delicado mochi de agua (mizu mochi 水餅), también llamado Shingen mochi. Una semiesfera de agua de jengibre esferificada con agar-agar y esencia de azahar. La gelatina vegetal obtenida a partir del alga agar-agar tiene mayor poder gelificante que la gelatina de procedencia animal, permitiendo consistencias firmes que aguantan incluso a mayores temperaturas. Este tipo de repostería japonesa (wagashi 和菓子) suele acompañarse de polvo de soja tostada (kinako 黄な粉) que aporta sabor y cierta astringencia para equilibrar la humedad del mizu mochi.

Maracuyá relleno de una base de gelatina de café, granizado de la misma fruta, con un toque de cachaça y panela.

Y para terminar, un generoso y denso coulant de matcha con chocolate blanco, acompañado de una quenelle de helado de kumquat o (kinkan 金柑).

Dos Palillos
Elisabets, 9
08001 Barcelona
Tel. (+34) 93 304 05 13

Artículo publicado el 30 marzo 2017. Última actualización el 22 marzo 2021.